菜名：雪冬山鸡
类别：安徽菜 冬季养生调理 贫血调理 健脾开胃调理 祛痰调理 益智补脑调理 工艺：炖
- 1.将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块；2.雪里蕻洗净切碎；3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；4.葱去根须，洗净，5克切成末，10克切成段；5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；6.炒锅置旺火，放入熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。
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菜名：冰糖炖桥尾
类别：安徽菜 健脾开胃调理 工艺：清炖
- 1.将桥尾浸泡1小时洗净，切成0.3厘米厚的片；2.冬笋去皮，洗净，切片；3.葱姜洗净，葱挽结，姜切块拍松；4.桥尾片放砂锅中，加水1000毫升烧开，撇去浮沫，投入笋片、葱结、姜块（拍松）、黄酒、冰糖，用微火炖约2小时即成。
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菜名：荠菜元子
类别：安徽菜 工艺：碎屑料炸
- 1.葱姜洗净，均切成末；2.取猪肉50克细切粗剁成末；3.炒锅放旺火上，放猪油10克，烧至五成热，下猪肉末煸炒几下，加入精盐、味精各少许、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉；4.荠菜用开水烫3分钟左右捞出，挤出水分，剁碎；5.香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎；6.香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末同熟肉末、荠菜、香油、精盐12克、味精少许一起搅拌均匀，用手捏成12个小圆球，即成馅心；7.鸡蛋磕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里；8.取猪肉200克剁成末；9.荸荠去皮剁成未；10.猪末和荸荠末和葱、姜末一起放在碗里，加入糯米粉、鸡蛋黄、精盐少量、味精少许，搅拌起粘性，分成20份捺平作为外皮；11.鸡蛋清加水50毫升，在碗中搅拌均匀；12.然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”；13.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出；14.待油烧至八成热时，再将元子一起放入锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。
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菜名：晾干肉
类别：安徽菜 工艺：干烧
- 1.将肉切成7厘米见方、l厘米厚的薄片，用刀拍松，剞上几刀，便于入味，用硝水10克和25克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干；2.炒锅放入花生油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止，捞出沥净油；3.将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤150毫升、酱油25克、白糖、五香粉、黄酒及葱姜末，用旺火烧开，转小火焖约5分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入香油，烹醋出锅；4.晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成6小片装盘即成。
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菜名：干贝萝卜
类别：安徽菜 健脾开胃调理 理气调理 工艺：隔水炖
- 1.将干贝洗去浮灰，置碗内，加入黄酒和水50毫升，上笼蒸烂取出搓散，汤滤去沉渣留用；2.选生瘦火腿，切成2厘米宽、5厘米长的片；3.小圆萝卜洗净，剥皮，削成圆柱打成齿轮形花，再切成0.5厘米厚齿轮形的片；4.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，下萝卜片，炸至发软捞出沥油；5.取碗1只，碗底中间放干贝，旁边围火腿，再将萝卜片排放汤碗中，加入鸡汤300毫升和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约45分钟取出，先将原汁滗入锅中，另取一汤盘在碗上翻身扣在盘中；6.锅中原汁加湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，撒上葱末，芡浇在上面即可。
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菜名：珍珠鱼翅
类别：安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：原炖
- 1.把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；2.放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；3.将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；5.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10克，改用小火细炖；6.然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；7.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。
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菜名：贡淡鱼翅
类别：安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 工艺：原炖
- 1.鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；3.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；4.火腿切成长方块；5.冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；6.鸡肉煮熟，切成长片；7.油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；9.再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；10.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；11.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；13.油菜心投入开水锅中烫一下；14.将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。
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