菜名:香露河鳗
类别:福建菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜 工艺:隔水炖
- 1.河鳗洗净,用草纸擦身去粘液,把鱼身均匀切10段,刀切至中骨,不要斩断,用筷子卷出肚肠;2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开水冲去血水,然后用清水洗净;3.蒜头切去头尾,过油后,焯水去浮污;4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中,入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸30分钟;5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。
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菜名:枸枳鳖裙
类别:福建菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:隔水炖
- 1.鳖宰杀治净,取鳖裙洗净后切成3.5×2厘米的块,放60℃热水中泡一下,除去外膜,下沸水锅焯水,再洗净;2.猪里脊肉切3块,焯水;3.枸杞洗净、大蒜头切去两头;4.将鳖裙、枸杞、里脊肉、上汤500毫升放入汽锅,大蒜头过油后放四周,加精盐等配料调味后放入笼屉蒸30分钟;5.待鳖裙蒸烂时,拣去里脊肉即成。
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菜名:八宝葫芦鸡
类别:福建菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:隔水炖
- 1.嫩母鸡宰杀用整鸡脱骨的刀法,剔去鸡骨和内脏、洗净,清理好鸡的肝、肫、肠;2.猪肚洗净,入锅煮熟;3.莲子洗净,入锅蒸熟;4.冬笋削去外皮,洗净,入水焯熟;5.猪肚、莲子、冬笋、虾仁、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成1厘米见方的丁块;6.干贝洗净,猪里脊肉切3片;7.将肚尖、虾肉、肝、肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子,用线缝好裂口;8.再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形,连同猪里脊肉、鸡骨架焯水,去浮污;9.将焯水后的葫芦鸡放进陶锅,加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉,封上棉纸入笼屉蒸2小时;10.蒸好的鸡取出,拣出鸡骨架、姜片、猪肉,用精盐、料酒调味即成。
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菜名:凤炖牡丹
类别:安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:隔水炖
- 1.鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;2.猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;4.转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;7.中间放火腿片作花蕊;8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5分钟左右取出,拣出葱结即成。
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菜名:淡菜酥腰
类别:安徽菜 肾调养调理 壮腰健肾调理 工艺:隔水炖
- 1.将猪腰撕去皮膜,在腰臊部位划3.3厘米长的刀口,洗净血水;2.下鸡汤锅中煨至酥烂时取出放在碗内,浇上猪腰汤浸泡,保持软性;3.将淡菜洗净放在大碗内加满水,上笼蒸熟取出;4.捞出淡菜(汤汁去沉渣留用)捡去杂物洗净,放在汤碗中的一边;5.腰子切成0.2厘米厚的片,放在淡菜的另一边;6.火腿切成片放在中间;7.加入精盐、冰糖、葱段、姜片、黄酒、味精和蒸菜用的原汤汁;8.上笼蒸15分钟左右取出,拣出葱、姜,淋入猪油即成。
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菜名:干贝萝卜
类别:安徽菜 健脾开胃调理 理气调理 工艺:隔水炖
- 1.将干贝洗去浮灰,置碗内,加入黄酒和水50毫升,上笼蒸烂取出搓散,汤滤去沉渣留用;2.选生瘦火腿,切成2厘米宽、5厘米长的片;3.小圆萝卜洗净,剥皮,削成圆柱打成齿轮形花,再切成0.5厘米厚齿轮形的片;4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至四成热时,下萝卜片,炸至发软捞出沥油;5.取碗1只,碗底中间放干贝,旁边围火腿,再将萝卜片排放汤碗中,加入鸡汤300毫升和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约45分钟取出,先将原汁滗入锅中,另取一汤盘在碗上翻身扣在盘中;6.锅中原汁加湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油10克,撒上葱末,芡浇在上面即可。
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