菜名:蝴蝶海参
类别:山东菜 特色菜 工艺:清蒸
- 1.将水发海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共12片,在沸水中浸泡10分钟,捞出用纱布搌于水分;2.鲆鱼宰杀治净,片取净肉100克,在水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥;3.将鱼泥放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火?开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥;4.将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉;5.然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间;6.将黑芝麻安在头顶两端作“眼”;7.将熟火腿、水香菇、黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上;8.水发鱼翅针作“须”;9.制成12只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上笼蒸5分钟取出;10.炒锅内放入清汤1000毫升,置旺火上烧开,撇净浮沫,加黄酒、味精、盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
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菜名:锅塌媚三鲜菜盒
类别:特色菜 山东菜 工艺:塌
- 1.大白菜心洗净去梗用水烫过,切成直径约5厘米的圆片;2.鸡蛋打入碗内顺向搅匀,备用;3.海参、虾仁、干贝切成细末;4.冬笋、姜葱(各3克)均洗净切成细末备用;5.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉;6.鸡肉、肥肉剁成细泥;7.剩余的葱姜(各2克)切细丝;8.菜放入碗内,加入冬笋末、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成馅;9.取白菜叶1片,抹上馅,再盖上另一片白菜叶,用蛋糊粘住,沾上面粉,再挂上蛋糊;10.炒锅内放花生油,小火烧至六成热时,将蘸满蛋糊的菜盒放入煎至两面呈金黄色时,加入葱、姜丝、精盐2克、清汤100毫升,煸至汤汁将尽时,放入味精,淋上香油装盘即成。
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菜名:麻粉肘子
类别:山东菜 工艺:熟炒
- 1.将肘子肉刮洗净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入清水锅内,加上黄酒(10克)、精盐(1克),用旺火烧沸,撇去浮沫,将肘子捞出凉凉,放入碗内待用;2.炒勺内放入肉清汤(400克)、精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,移至小火;3.将湿蚕豆淀粉(85克)调匀倒入,炒勺端离火眼,随即将芝麻酱(100克)慢慢倒入,随倒随搅;再放入至小火上搅匀,沸后倒入碗内,放入冰箱内冷却后即成“麻粉”,并切成大象眼块;4.蒜切碎成末;5.黄瓜切成丝备用;6.将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用;7.毛豆去荚煮熟;8.炒勺内放入肉清汤(200克)精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,放入湿淀粉(65克)勾芡,再放黄酒(15克)、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”,凉凉待用;9.将碗内倒入芝麻酱(50克)、肉清汤(50克)、精盐(1克)、醋、蒜末,搅匀成糊状,均匀地抹在肘子上;10.将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面;11.鲜花椒用沸水烫过,甩净水分,拍扁放在中间。然后,浇上“白玉卤”即成。
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菜名:三英战吕布
类别:山东菜 补虚养身调理 工艺:其他
- 1.鲍脯(熟鲍鱼)用原汤蒸透;水发刺参入调味沸汤中焯两遍;贝用上汤氽熟;中虾去头、皮,留尾,从脊部片开,挑去沙线,放上汤中氽熟。2.取一直径12厘米的热汤盅,将鲍置一边,海参、虾、贝围摆在鲍鱼周围,呈“三英战吕布”之势,勺中加上汤调味,调色后,勾亮芡浇在汤盅内,上桌时随带香菜碟。
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菜名:鲁式红扒鱼翅
类别:营养不良调理 山东菜 补虚养身调理 工艺:扒
- 1.将水发鱼翅用开水汆二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内;2.将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水汆过,捞出用清水洗净;3.火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位;4.将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片50克、葱段50克,用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3小时,将鱼翅取出;5.炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用;6.再烹入黄酒,加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫;7.再慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。
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菜名:白扒鱼翅
类别:补虚养身调理 山东菜 特色菜 工艺:扒
- 1.将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用;2.炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅,烧开后捞出沥净水分;3.再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出;4.将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层;5.上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用;6.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、姜片各15克,炸出香味;7.再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克,捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心,烧制;8.待烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
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菜名:西红柿炒蟹
类别:山东菜 活血化瘀调理 关节炎调理 工艺:熟炒
- 1.活蟹宰杀洗净后剁块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸至浅金黄色。2.西红柿去皮、蒂,切滚刀块。3.滑勺内加植物油烧热,放入葱姜末炒香,加入西红柿煸炒,随加盐、味精、白糖炒匀,再加入蟹块炒匀,用少许水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜末即成。
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