菜名:乌龙赛熊掌
类别:山东菜 补虚养身调理 小儿厌食调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:其他
- 1.带皮猪蹄膀肉刮洗净,用开水冒洗后,肉面切3厘米宽、深而不透的十字花刀,保持皮面完整,放酱汤中焖烂,皮朝下放入“熊掌”模具中定型,肉面及空隙中加入荸荠、滑子菇、香菇、火腿粒等,加入原汤入笼蒸透备用。2.水发海参洗净用开水氽,用热油促出,加酱油及少许白糖、高汤等烧至入味,分放在十只长汤碟中,然后放在大圆盘四周,大圆盘中央置一长形盘,将“熊掌”扣入。3.勺中加上汤及“熊掌”原汤,调色调咸鲜味勾芡,淋明油,分别浇在“熊掌”和“乌龙”上即成。
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菜名:清炸大肠
类别:山东菜 工艺:清炸
- 1.大葱20克去叶留葱白洗净;剩余的切成丝;去将大肠洗净煮熟再用沸水焯过,放盆中加料酒、味精、酱油腌渍一小时,然后将大葱白插入大肠。2.勺中加植物油烧热,将大肠放入促炸两遍,炸透呈金红色时捞出,抽出葱不用,大肠斜刀切1厘米宽的条,原样摆入盘中。带花椒盐或葱丝、甜酱同食。
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菜名:山东辣味牛肉干
类别:山东菜 气血双补调理 补虚养身调理 冬季养生调理 工艺:烤
- 1.用鲜嫩而肥的牛腿肉,切成方块(每块重500左右)再用水洗净放在锅内煮,放水的标准,以水漫过牛肉即可。并放葱、姜及大茴香等物。2.牛肉煮至五成熟后取出,剔筋去油,切成薄片。同时将锅内煮牛肉的原汤取出,用细布滤出脏物后,再倒入锅内。3.以原汤入锅,加入其他各料,再把切好的薄片牛肉放入锅内煮,直到锅内汤尽,牛肉即熟。4.把煮熟的牛肉片取出,放在烤房内烘干,取出即为辣味牛肉片。
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菜名:聊城熏鸡
类别:山东菜 工艺:熏
- 1.将5只肥嫩公鸡(约4000克)宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净,放入清水中烫泡一下捞出,控净水分晾干;2.将公鸡盘窝成型后抹上糖色;3.把肉蔻拍烂,桂皮掰开,姜整块拍碎;4.油锅烧至八九成热时,下入抹好糖色的鸡,炸至皮呈深红色时捞出,控净油;5.把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料,烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内,旺火煮30分钟,停火焖两小时出锅,控净汤汁;6.熏锅下部放松、柏、枣木锯末,点燃后上部放熏鸡架铁网,然后把煮好的鸡摆放在架网上,上盖一层席做原熏锅盖,以保温、出烟、出气、开始1小时翻一次,后半小时翻一次,熏5小时即好;7.出锅后,逐个表面抹上鸡油即成。
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菜名:酥全菜
类别:山东菜 特色菜 工艺:酥
- 1.带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块;2.猪肉洗净控干切三至四大块;3.鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分;4.海带洗去泥沙,卷成卷;5.鲜藕去皮、节洗净后切成大块;6.白菜心洗净切为两瓣;7.大葱洗净切为两段;8.芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好;9.另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁;10.炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油;11.大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼;12.然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜;13.并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖;14.将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4个小时;15.端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里;16.食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆;17.上桌时可浇点原计或滴几滴香油。
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菜名:清酱肉
类别:山东菜 工艺:腌
- 1.后腿骨剔出,将腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用;2.用精盐、五香粉15克掺在一起,放在肉上搓匀,反复揉搓几遍,并用力压挤;3.将肉放在案上摊平,压上木板,用一重物压在木板上,24小时后揭开木板,吹晾1小时;4.将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉,用手反复搓、挤压;5.再次用木板和重物压24小时;6.连续7天,每天翻动1次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡8天,取出肉控干,挂在阴凉通风处风干,待肉表面渗出油即好;7.食用时,将肉刷洗干净,上屉约蒸1小时,取出晾凉,切成薄片即可装盘上桌。
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