- 制作方法
- 1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;2.肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;3.野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;4.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;5.并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;6.再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;7.将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;8.套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;9.再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;10.待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;11.捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;12.再上小火焖半小时左右即成。
- 制作提示
- 1.此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观;2.此菜重火功,大火烧开,小火慢焖,酥烂粑软,方成美味。
- 口感
- 汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,大有越吃越嫩,越吃越鲜。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 食物相克
- 鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。野鸭:野鸭不宜与木耳同食。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
- 热量 7,491.65 千卡
- 维生素B6 0.28 毫克
- 蛋白质 445.98 克
- 维生素B12 19.68 微克
- 脂肪 619.17 克
- 碳水化合物 20.02 克
- 叶酸 3 微克
- 膳食纤维 6.68 克
- 胆固醇 2,530 毫克
- 维生素A 1,501.3 微克
- 胡萝卜素 104.5 微克
- 硫胺素 2.69 毫克
- 核黄素 6.85 毫克
- 尼克酸 128.84 毫克
- 维生素C 3.4 毫克
- 维生素E 10.23 毫克
- 钙 2,390.05 毫克
- 磷 4,699.55 毫克
- 钾 5,661.75 毫克
- 钠 8,929.88 毫克
- 碘 40.75 微克
- 镁 481.1 毫克
- 铁 66.31 毫克
- 锌 44.8 毫克
- 硒 342.78 微克
- 铜 5.9 毫克
- 锰 3.15 毫克