菜名：五仁虾托
类别：山西菜 便秘调理 工艺：碎屑料炸
- 1.核桃、榛子分别去壳取仁；2.将杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁分别放在热油内炸酥捞出；3.核桃仁剁成小丁；4.葵花仁炒熟；5.将以上各料分别装在盘内备用；6.将面包切成长13.4厘米、宽6.5厘米、厚0.5厘米的长方形托两个；7.将虾肉同板油剁成细泥，放在碗内；8.虾肉泥与板油泥内加入精盐、味精、胡椒粉搅拌；9.另将蛋清放盘内用筷子抽起，放入干淀粉搅匀；10.搅匀的蛋清糊倒在虾泥内调拌匀；11.将虾泥分成两等份，分别酿在面包托上，抹平；12.然后将五仁按花生仁、葵花仁、榛仁、桃仁、杏仁有次序地分5行摆在两托上；13.勺内倒入熟猪油，烧至六七成热时，将五仁虾托放入勺内炸熟捞出，控净余油；14.将虾托用刀剁成长6.5厘米、宽2.5厘米的一字条摆在盘内即成。
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菜名：挂霜枣泥卷
类别：山西菜 甜品/点心 工艺：挂霜
- 1.枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；2.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片；3.每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；4.面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；5.炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺；6.二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；9.轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
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菜名：火夹鳜鱼
类别：上海菜 营养不良调理 工艺：清蒸
- 1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；2.再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；3.两面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片；6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片；7.猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；8.蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出；9.拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。
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菜名：网油清蒸鲥鱼
类别：上海菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：清蒸
- 1.鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；2.火腿、冬笋切成约0.15厘米的片；3.水发香菇去蒂洗净；4.网油洗净后揩干；5.香醋、嫩姜末放在同一碟内；6.把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；7.各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；8.然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15分钟；9.待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；10.上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。
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菜名：萝卜丝饼
类别：快餐/主食 上海菜 工艺：碎屑料炸
- 1.板油（剥去外衣），切成细粒；2.葱白切成细粒；3.鸡蛋打散；4.白萝卜去皮刨成丝，加盐拌匀，腌渍30分钟，放在纱布里挤去水分，加麻油调匀；5.萝卜丝放在盆里，加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、细盐，拌匀成馅心；6.将馅心分成20份，搓成小圆球；7.取面粉200克，猪油100克拌和搓透，制成干油酥；8.另用面粉300克，加猪油50克、温水150毫升，拌和揉透，制成水油面；9.将水油面搓圆擀平，中间放上干油酥，包拢捏紧搓成圆球状；10.再擀成长方形，分三层折叠在一起，擀成约长4厘米的长条，切成20只剂子；11.剂子放台上按扁，放入馅心，包拢捏紧，按成圆饼，面上涂鸡蛋液，撒上芝麻，即成酥饼生坯；12.炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，将酥饼坯放入锅中，用中火汆炸，并用竹筷不停翻动，约炸8～9分钟，见酥饼浮上油面、呈淡黄色时，捞出装盘。
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菜名：沪式清蒸甲鱼
类别：上海菜 滋阴调理 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：清蒸
- 1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；2.然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；3.见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；4.再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；5.随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3块；6.甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；7.取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5小时至酥，取出；8.拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10克）；9.各料摆放好再上笼蒸10分钟取出，及时上桌。
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菜名：青鱼煎糟
类别：补虚养身调理 气血双补调理 上海菜 工艺：红烧
- 1.将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4刀，刀深为鱼的2/3；2.用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2小时左右；3.把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；4.将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5小时，用清水洗净糟糊，沥干水；5.炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；6.鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；7.烧开后，端到小火上烧6分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；8.锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。
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