菜名:豫式清蒸武昌鱼
类别:河南菜 高血压调理 高脂血症调理 贫血调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.武昌鱼宰杀洗净后,扩一下,使尾鳍呈叉形,在鱼背两侧,自头至尾,从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹;2.用精盐遍擦鱼身内外;3.把葱段每根相距4厘米放入盘中,将鱼放在葱段上;4.香菇浸发,去蒂,洗净,备用;5.将笋去皮,洗净,焯熟,片成5厘米长,2厘米宽的薄片;6.将片好的笋分4股相对地斜摆在鱼身四周;7.熟火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片;8.将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个;9.将精盐和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上黄酒,浇上熟猪油,放上姜片,放入蒸笼中用大火蒸10分钟左右;10.下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
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菜名:八宝饭
类别:陕西菜 甜品/点心 工艺:粉蒸
- 1.将青梅、核桃仁切成小丁;2.山楂糕切条;3.猪板油温水洗净切条待用;4.将糯米拣净杂质淘洗后,在锅里加水500毫升烧开,放进白糖,再将洗净的糯米放入,用小火焖至米粒吃水不夹生为宜;5.再离火焖放片刻,加熟猪油拌匀;6.将一大碗的底部抹上熟猪油,再将板油条、山楂条分八瓣摆放,各瓣之间放上核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案;7.然后小心将糯米放入,并沾少许水抹平,上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里;8.火上架炒勺,加水150毫升,放入白糖烧开溶化,用水淀粉勾芡汁,淋浇在八宝饭上即可上桌。
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菜名:包封鲫鱼
类别:特色菜 陕西菜 私家菜 营养不良调理 冬季养生调理 工艺:风干
- 1.将鱼刮鳞挖鳃,剖腹取出内脏,用水冲净,撒上精盐,涂抹均匀;2.将葱、姜择洗净,切成细丝;3.猪板油撕去薄膜,剁成小块;4.板油块和入精盐、白酒、白糖、黄酒、八角、花椒浸腌待用;5.将鱼搌干水分,腹部装入腌好的猪油块,用纸将鱼包严,用绳捆好,悬挂在向阳通风处,约3个星期;6.将鱼取回,打开封皮,用刀剁成3.3厘米长的段;7.切好的鱼段摆于圆盘成鱼的形状;8.再加入葱、姜丝拌匀,用纸封住盘口;9.上笼蒸20分钟即成。
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菜名:莲菜饼
类别:陕西菜 甜品/点心 工艺:蜜汁
- 1.莲藕去皮漂洗沥干,擦成细茸,保持藕茸原汁;2.再点少许白醋使其不变色,加湿淀粉;3.生猪板油去皮及筋膜,切成粒;4.红绿丝切末;5.核桃去壳取仁切末;6.将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅;7.将拌好的水晶馅捏成20个丸子;8.将莲藕茸分成20份,包入水晶馅,制成小圆饼;9.炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热,将锅端离火眼,将莲藕饼慢慢推入锅中,煎至一面金黄时,翻煎另一面,两面均黄时出锅平摆在大扒盘里,上放红樱桃;10.炒锅内加清水100毫升,放白糖烧沸,糖溶化后,加湿淀粉勾流水芡,浇在莲菜饼上即成。
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菜名:两味灯笼鸡
类别:北京菜 贫血调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 低温环境作业人群食谱 工艺:包卷炸
- 1.鸡去内脏、双爪、翅骨、腿肉、颈骨、尾尖,洗净后用开水氽去血沫,捞入卤水锅内(卤要浸没鸡身)煮沸,再移微火上(使卤水保持微开),慢煮40分钟,晾干表面水分,周身划1.8厘米宽的斜十字花刀,鸡蛋清加淀粉40克,搅拌成蛋清糊。2.选36厘米长、27厘米宽,厚薄均匀的猪网油2块,1块平铺在菜板上,将卤好的鸡一只横放在网油一端的中间,两边的网油折起来包住鸡身,在网油的另一端涂匀蛋清糊,将鸡向前卷过去粘好,将2只鸡全部包严粘好,并在网油外面抹一层干淀粉。3.炒锅坐旺火,花生油烧到五成热,下鸡并移微火炸约4分钟,常用手勺推动以防粘底,鸡翻转过来,再炸四分钟,当网油外部呈黄色,包内向外冒汽时捞出。炒勺再坐旺火加热,再下鸡炸成两面金黄色(1分钟)后捞出,周身划上斜十字花刀即成。
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菜名:八宝脆皮鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 延缓衰老调理 工艺:烤
- 1.糯米洗净,浸泡1小时;莲子以热水泡30分钟;香菇以热水泡发30分钟后去蒂,切成小丁,瘦猪肉切成丁;葱洗净10克切末,25克拍碎;姜5克切末,15克拍碎备用。2.将糯米入滚水中滚煮3分钟,续下莲子同煮,至糯米胀大,即盛出沥干。大火烧热炒锅,加花生油20克,爆香葱花、姜末,即下猪肉、糯米、莲子、白果以及酱油、味精、胡椒、酒炒拌入味,盛出备用。3.草鱼从鳃下切一8厘米长的开口,取出内脏,洗净,再将刀尖伸入鱼腹,在鱼背内侧稍划深一些,以便多填馅料,另以,葱姜末、盐、味精、花椒、酒在鱼身内外擦抹,腌30分钟后,挑出料,并沥干。4.将炒好的糯米馅填入鱼腹中,填至鱼身圆实饱满,另将高汤、味精、盐、酒、麻油的1/3倒入鱼腥中,再以板油将鱼身包裹起一,以免馅料漏出。5.在烤盘中抹上适量的麻油,放上草鱼,将剩余的高汤、味精、盐、酒、麻油淋在鱼上,入烤箱以70℃烤40分钟。
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菜名:莲蓬鸡
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 孕妇食谱 乳母食谱 工艺:其他
- 1.将母鸡宰杀,煺毛,去内脏,粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净;2.洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整);3.去骨后胸朝下装入蒸盆,加清汤500毫升,放入葱、姜、精盐,上笼旺火蒸约1.5小时;4.将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀;5.另将鸡蛋清打散,掺入鸡茸里,加入精盐搅成“鸡酿子”;6.取小吃碟一个(直径10厘米),小羹匙12个,分别抹上一层猪油;7.用骨板将鸡酿子刮入,抹平;8.菠菜择洗干净,切末,用纱布包裹挤出菜汁;9.用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将蒸熟的莲子镶在四周,状如莲蓬;10.将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣;11.然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出;12.将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2分钟;13.将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里;14.汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里;15.再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、荷花漂浮汤面。
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