菜名:白猪头肉
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;2.用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;3.把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟;4.撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;5.将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;6.将黄瓜洗净,切片;7.韭菜择洗干净,切段;8.姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;9.将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。
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菜名:酸辣黄瓜
类别:江西菜 夏季养生调理 防暑调理 清热去火调理 高温环境作业人群食谱 工艺:拌
- 1.将黄瓜洗净,去皮后切成薄片,码上精盐,拌匀,置筲箕内,控出多余水分,装入盘内;2.花椒投入烧热的油锅内,炸出香味,连油带椒一起倒入碗内,备用;3.蒜剥去蒜衣,捣成蒜泥,再加入适量精盐、味精、水净搅开后,滗出蒜汁;4.将酱油、醋、白糖、辣椒油、花椒油、味精、香油、蒜汁混合调匀,淋入盘内即可食用。
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菜名:金丝瓜卷
类别:江西菜 清热去火调理 明目调理 减肥瘦身调理 便秘调理 工艺:腌
- 1.把黄瓜洗净消毒,用刀切成6厘米长的段,然后滚刀片成薄片,不要断刀,黄瓜皮要连着;2.用精盐,把片好的黄瓜腌一腌备用;3.黄胡萝卜去皮洗净,切成细丝,用开水烫一下,加精盐、味精拌匀;4.鲜姜去皮洗净,切成丝;5.用凉开水把腌好的黄瓜洗一洗,挤干水分;6.挤干水分后的黄瓜放在菜板上铺平,中间卷上黄胡萝卜丝,瓜卷不要卷得太粗,象小拇指粗细为好,摆放在一个小盆里;7.把小锅刷洗干净坐到火上,放香油、味精、白糖,烧开离火;8.凉后的味汁倒入黄瓜卷里泡好,用一个盘子扣上即成。9.吃时码放盘中。
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菜名:庐山云雾熏石鸡
类别:江西菜 补气调理 脾调养调理 骨质疏松调理 延缓衰老调理 工艺:熏
- 1.将田鸡(石鸡)斩去头及爪尖,撕去皮,去内脏洗净;2.茶叶(云雾茶)盛小碗内,加适量开水浸泡成汁备用;3.葱洗净,切成末;4.将葱末5克、花椒加适量盐,入锅内,炒出香味,取出碾碎,做成葱椒盐,备用;5.将洗净的石鸡,放小盆内,以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时;6.将黄瓜去蒂,洗净,切扇形用盐拌匀;7.取出铁锅一只,将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀,撒在锅底上,上面放一篦子,将葱叶放在篦子上;8.再将腌好的石鸡,双腿盘好放在葱叶上,加盖后开火;9.见开始有烟时改用微火,待烟由黑变白后,再从锅边淋入些茶汁,稍等片刻揭盖,熏制时间约15分钟左右即可;10.装盘时,将鸡腿部朝外,围成圆形,把切好的黄瓜摆于盘中间,将每只石鸡都刷上一层麻油,并可跟碟调味。
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菜名:黄瓜拌肚尖
类别:江西菜 夏季养生调理 清热去火调理 高温环境作业人群食谱 防暑调理 工艺:拌
- 1.将肚尖修去筋膜,顺着长度直剁数刀,再斜片成鱼鳃片;2.将肚片盛入碗内,放食用碱抓匀,待片刻;3.再用清水漂洗除净碱味,捞起沥干水分待用;4.黄瓜洗净,切去两头,剖成两半,挖去籽,切成五联片;5.黄瓜片用少许盐抓匀、腌片刻,挤干水分待用;6.葱去根须,洗净,切成葱花;7.蒜去蒜衣,捣成蒜泥;8.将精盐、味精、香醋、白糖、料酒、香油、葱花、蒜泥、胡椒粉和少许肉汤,调成卤汁待用;9.炒锅置旺火上,加入适量清水,烧沸,倒入肚尖氽熟;10.捞起氽熟的肚尖,用冷开水浸凉,取出挤干水分盛入碗内;11.肚尖碗内倒入1/3的卤汁拌匀;12.把黄瓜摊成扇形,与肚尖整齐地各放一边成圆锥形,淋上卤汁即成。
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菜名:炝海杂拌儿
类别:江西菜 工艺:炝
- 1.鸡胸脯肉洗净,煮熟,晾凉,用坡刀法片成片;2.海参洗净,用坡刀法片成片;3.鱿鱼治净,剞荔枝花刀,切1.5厘米宽、3厘米长的块;4.蹄筋洗净,切一字片;5.冬笋去壳,老根,洗净,切柳叶片;6.香菜择洗干净,切1.8厘米长的段;7.黄瓜去蒂,洗净,切成象眼片;8.葱姜洗净,均切成细丝;9.以上改好刀的料(葱姜丝、香菜除外)与干贝、海米一同放开水锅内烫一下,捞出,沥干水分装盘;10.锅上火坐热,倒入熟菜油,油热后,再将花椒放入,炸至花椒金黄,香味溢出即可;11.盘里放上葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油略焖一会;12.最后放上香菜段,加精盐、味精,拌匀即成。
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菜名:黄瓜粉皮拌鸡丝
类别:上海菜 贫血调理 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 工艺:拌
- 1.鸡脯肉去皮去筋洗净,切成细丝。黄瓜,粉皮分别洗净切成丝(黄瓜和粉皮不要切得太细),将鸡丝用蛋清,盐,湿淀粉,味精浆匀。2.锅上中火,加油烧热,将鸡丝放入锅内用筷子慢慢地划散至熟(约两三分钟),倒入漏勺滤去油。3.将粉皮放在开水里烫一下,再用冷开水过一过,然后将粉皮放在盘底,粉皮上面放鸡丝,鸡丝上面放黄瓜丝,再浇上一丝用香醋,酱油,味精,麻油调成的味汁即可,上桌时,另跟芥末。
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