菜名:过油肉
类别:山西菜 健脾开胃调理 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾调理 工艺:炸烹
- 1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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菜名:油泼黄瓜
类别:山西菜 健脾开胃调理 夏季养生调理 工艺:炝
- 1.鲜嫩黄瓜洗净去蒂,一面刻直刀,另一面剖斜刀,使之呈蓑衣形,用盐腌渍10分钟;2.盐渍的黄瓜轻轻挤去部分水分,抖开刀口,摆成环形;3.用味精、精盐、醋、清汤50毫升兑成清汁备用;4.锅内放熟猪油,旺火烧至七成热,将摆在盘内的黄瓜原形推入漏勺内,用手勺舀油泼炸四五次,再整齐的码放在盘内;5.炒勺内加油烧热,投入花椒炸出香味,捞出花椒弃掉,倒入兑好的清汁,滚沸后浇淋在黄瓜上;6.再用洗净的樱桃点缀即可。
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菜名:酱瓜熘山鸡片
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:滑溜
- 1.选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分;3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15分钟;4.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6.炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
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菜名:枸杞鸡仁
类别:山西菜 滋阴调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺:滑炒
- 1.鸡脯肉切小象眼块,加盐拌腌;2.鸡块拌腌入味后用蛋清、湿淀粉上浆;3.黄瓜洗净,切0.5厘米见方的小丁;4.枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用;5.炒勺上火放油烧热,鸡仁用五成热油轻轻滑透;6.原勺留余油,投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下,放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下;7.再兑入高汤,勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀,打明油出勺。
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菜名:铃钟鸡
类别:山西菜 月经不调调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺:蒸
- 1.鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;2.将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;3.再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;4.最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;5.玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;6.香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;7.火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1厘米大的象眼片;8.取高脚酒盅12只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;9.鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6分钟;10.熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;11.鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
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菜名:煎烹金钱虾饼
类别:山西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:煎烹
- 1.将青虾仁洗净,剁成肉茸,放小盆内;2.虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲;3.搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀;4.荸荠削皮,洗净,用刀拍碎,剁成小绿豆粒;5.荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好,放入冷藏箱略冻;6.玉兰浸发,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;7.鲜嫩黄瓜洗净,取黄瓜皮,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;8.香菇浸发,去蒂,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;9.胡萝卜洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;10.坐勺烧热油,先下胡萝卜,后下其它,将金钱辅料用热油“激”一下,捞出控净油;11.勺内加油,烧至五六成热,将虾茸挤成16个丸子下入勺中,用手勺轻轻将丸子按扁,使虾丸子成为扁鼓状,两面煎好,用漏勺控出余油;12.勺内留底油烧热,用葱花炝勺,烹入调料,添高汤150毫升,将虾饼下勺,用大火烧入味;13.同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒,炸出香味,捞出不要,花椒油留用;14.待汤汁将尽时,淋入花椒油,勺离灶火,将虾饼用筷子夹起,整齐摆放盘中;15.炒勺回灶,倒入金钱辅料,略加烧,将金钱一个个光面向上,分别分开摆在虾饼上面,浇上余汁即成。
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菜名:头尾汆汤
类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:汆
- 1.将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉;2.黄瓜洗净,切成兰花状或长方片;3.勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开;4.勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制;5.待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5分钟,再用小火炖5分钟;6.调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。
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