菜名:素鸽蛋
类别:江苏菜 骨质疏松调理 明目调理 养颜美容调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.把胡萝卜洗净煮熟去皮,用刀背砸成泥,放入碗中,加精盐(1克),味精(1克)拌匀,攥成小丸子40个,当作“鸽蛋黄”用。2.把干淀粉放入碗中加清水(200克)拌匀,倒入微沸的豆浆中,搅成豆浆糊,趁热倒入鸽蛋模具中(模内壁抹上花生油),中心放入“鸽蛋黄”然后,合笼模具共做40个,放在冷水中冷却后取出,去模具即成素鸽蛋;3.冬笋洗净切片;4.将(15克)干淀粉调制成(30克)湿淀粉备用;5.炒勺置旺火上,下花生油(50克),放入油菜心煸炒至翠绿色时再放入香菇、冬笋片,加入清水(200克)烧沸,再加味精(4克)、精盐(2克),放入素鸽蛋;6.烧沸后用湿淀粉调稀勾芡,起勺盛盘即成。
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菜名:西瓜鸡
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.将鸡敲断腿骨,斩断脊骨、颈骨(均不能破皮),洗净;葱打结,姜切片备用;2.冬笋洗净切薄片后放开水内焯熟备用;3.香菇洗净切片;4.将鸡放入炒锅内,加鸡清汤(2000毫升),置在旺火上,烧沸后撇去浮沫,继续烧5分钟;5.将鸡取出洗净后放入原锅内,移在小火上,烧至八成熟取出,放入汤碗中;6.原汤锅加精盐、黄酒烧沸,撇去浮沫,倒入盛有鸡的汤碗中,放上葱结、姜片,用一个圆盘盖有碗上,上笼用旺火蒸约30分钟至酥烂后取出,拣去葱、姜;7.在蒸鸡的同时,用小尖刀在西瓜(选择圆正的)上端(约西瓜五分之一处)刻锯齿形刀纹(深至瓜瓤)一圈,取出上部作瓜盖;8.挖去瓜瓤,在瓜皮上雕成图案或文字,放入沸水中烫约2分钟,至瓜皮变色(瓜内不能渗入沸水)放在大碗内;9.将鸡(胸脯朝上)放入西瓜内,倒入煮鸡的原汤;10.将火腿、笋片、冬菇片,相间整齐地排放在鸡胸脯上;11.盖上西瓜盖儿,上笼用旺火蒸5分钟取出即成。
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菜名:冬瓜四灵
类别:江苏菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.取250克冬瓜,去皮,洗净,用挖刀挖成冬瓜球;2.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;3.香菇去蒂,洗净;4.葱姜分别洗净,葱切段,姜切片;5.油菜心择洗干净;6.将鱼肉(鲤鱼肉)片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用;7.甲鱼宰杀治净,把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净;8.熟火腿切片;9.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角,上放冬瓜球、香菇、葱姜15克、精盐少许、黄酒20克、鸡清汤1100毫升,上笼蒸酥取出,拣去葱姜;10.将冬瓜1500克刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净;11.把锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中;12.舀入鸡清汤200毫升,加精盐6克、黄酒20克,葱姜35克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用;13.另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800毫升、精盐3克、黄酒30克,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心,上笼蒸2分钟,取出加味精即成。
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菜名:清汤秃肺
类别:江苏菜 明目调理 贫血调理 工艺:烧
- 1.冬笋去皮,洗净,切片;2.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;3.熟火腿切片;4.香菇去蒂,洗净;5.葱洗净,挽成结;6.青蒜择洗干净,切成细丝;7.姜洗净,15克切块,拍松;8.其余加入味精、精盐适量捣碎,弃掉姜渣,汁水留用;9.将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加料酒50克腌渍;10.将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块、精盐10克,煮沸;11.再放入鱼肝,加醋烧约3分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清;13.将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分;14.将锅置旺火上,舀入鸡清汤500毫升,放入百叶丝,加精盐12.5克煮沸;15.将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。16.另起锅置火上,舀入鸡清汤750毫升,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25克、精盐、葱结,同烧;17.待烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水;18.出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
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菜名:一品罗汉菜
类别:江苏菜 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.提前用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净;2.鱼肚放入焖罐里,加冷水烧开后离火;3.待冷却后再烧;4.每天烧两、三次;5.两天后取出,用清水浸泡待用;6.白菜择洗干净,开水烫熟,沥干水分;7.冬笋去老皮,洗净,煮熟;8.鱼肉、虾仁洗净,剁成细茸;9.火腿切成末;10.将生鸡脚煮熟,除去骨;11.酿入适量鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟,即成鸡脚;12.将鸡蛋?入碗内,加精盐、味精,搅拌后放锅内摊成蛋皮;13.放上适量鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟,即成如意卷;14.取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状;15.酿入适量鱼茸,蘸上火腿末,蒸熟,即成卷筒笋;16.鸡胸脯肉洗净,煮熟;17.香菇去蒂,洗净;18.油菜洗净,切成末;19.取青薄壳河虾,剥去头,留尾;20.去壳虾煮熟或熘熟均可,肉白尾红即成风尾虾;21.葱洗净,挽成结;22.姜洗净,切片;23.将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷锅内;24.加精盐,把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第一圈;25.将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面;26.空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈;27.将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半片;28.每半个酿入鱼茸,点缀油菜叶末;29.蛋清打成发蛋;30.取大香菇1只,放上一薄层鱼茸;31.将凤尾虾围上一圈,中间放上发蛋,点上火腿末;32.将其蒸熟,排放瓷锅中间成花状;33.再将10片鹌鹑蛋排在周围;34.加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸15分钟;35.捡出葱、姜,加味精、熟鸡油即成。
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菜名:玉兔海参
类别:安徽菜 补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理 工艺:粉蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切末;2.小白菜心择洗干净;3.葱姜洗净,葱打结,姜切片;4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;6.肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;7.海参酿上三鲜馅心;8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;9.取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;10.同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;11.小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;12.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
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菜名:八宝画筋
类别:安徽菜 骨质疏松调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:粉蒸
- 1.葱姜洗净,均切成末;2.熟火腿切丁;3.香菇去蒂,洗净,切丁;4.冬笋去外壳、老根,洗净,切丁;5.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉,切丁;6.豆腐干洗净,切丁;7.干贝用水发好,洗净,备用;8.猪肉剁碎放碗内,加入精盐3克、葱末、姜末和鸡汤50毫升拌匀;9.火腿丁、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加精盐少许拌匀,放入肉馅内;10.肉馅内再加湿淀粉15克,上浆成八宝馅心;11.油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50毫升,上笼蒸10分钟取出;12.炒锅置中火,放入鸡汤100毫升,加精盐少量,用湿淀粉10克调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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