菜名：糟猪爪
类别：壮腰健肾调理 上海菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺：卤
- 1.将猪脚爪刮去猪毛洗净；2.洗净的猪爪放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加黄酒15克，用小火焖烧1.5小时左右，至猪爪酥烂后取出；3.锅内加清汤150毫升，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧3～5分钟成汤汁；4.再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁；5.将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻2小时；6.食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。
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菜名：香槽扣肉
类别：上海菜 特色菜 工艺：蒸
- 1.带皮猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块；2.猪肉块放入开水锅内白煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克；3.炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出；4.猪肉块冷却后，切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片；5.将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁；6.把肉片放入糟汁内浸渍10分钟；7.将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。
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菜名：糟肉
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；2.将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；4.将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；5.吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。
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菜名：糟田螺
类别：上海菜 清热去火调理 明目调理 痔疮调理 动脉硬化调理 工艺：烧
- 1.将田螺剪去尾尖，洗净，放入钵内，加冷水没过田螺，并加入适量菜油，泡1～2天，使它吐净泥沙；2.炒锅上火，放入猪油烧热，投入葱、姜煸出香味后捞出，倒入田螺煸炒几下，加酒、酱油和高汤烧开，捞出田螺；3.同时将锅内的汤卤撇清，再将田螺回锅，并将火腿皮骨400克、姜片、八角、桂皮、白糖、味精加入烧沸；4.再倒入糟卤50克，捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮，浇入剩余的猪油，出锅装盘即成。
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菜名：汆糟汤
类别：上海菜 补气调理 营养不良调理 水肿调理 工艺：汆
- 1.将青鱼宰杀治净取中段洗净后，切成6厘米长、2厘米宽的块，盛入钵内；2.鱼肉内加精盐拌匀；3.香糟放入碗内，加黄酒、清水100毫升调稀；4.将青鱼块放入调稀的香糟拌和，四小时左右取出，即成糟青鱼，用清水洗净沥干；5.将锅烧热，加汤750毫升、笋片、鱼块、精盐，用旺火烧沸，撇去浮沫，加味精，再转小火滚5分钟左右，待汤呈白色时，即可盛起装碗便成。
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菜名：青鱼煎糟
类别：补虚养身调理 气血双补调理 上海菜 工艺：红烧
- 1.将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4刀，刀深为鱼的2/3；2.用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2小时左右；3.把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；4.将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5小时，用清水洗净糟糊，沥干水；5.炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；6.鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；7.烧开后，端到小火上烧6分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；8.锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。
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菜名：美味糟鸡
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.肥嫩光母鸡去净绒毛，洗净后斩去鸡头、脚、翼尖；2.再放入沸水锅中，用旺火烧滚后，再用小火煨30分钟左右取出；3.冷却后斩成4块，两面用盐擦匀，腌1小时左右；4.将汤倒入锅中，加入黄酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐10克、白糖搅匀，烧沸后自然冷却；5.再将香糟捏碎装入布袋中，放入冷却的汤中；6.待其浸出味后，滤去渣滓，去尽香料，便成为糟卤；7.随后鸡放入盘内，倒入糟卤，用盖盖好后放进熟食冰箱内，卤3小时左右便可取食；8.食用时，将鸡斩成6.5厘米长、l厘米宽的小条块形，装入盘中浇上原糟少许即可。
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