菜名:红糟方肉
类别:北京菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.选用15厘米见方的猪五花肉一块,刮洗净并擦干,皮朝下,横竖每隔三厘米距离切入一刀,深度约为肉厚的1/3,姜去皮拍碎,红糟用200克清水搅拌调成汁后,滤去糟粕。2.将肉皮朝下放入汤勺,另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮,至肉皮着色,移微火并加盖煨一小时左右,肉皮酥软后,再翻过来煨半小时,待汤收稠,将肉皮朝上托入盘内,浇上红糟汁即成。
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菜名:糟熘三白
类别:延缓衰老调理 北京菜 清热去火调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:糟溜
- 1.鸭脯肉洗净,煮熟,片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片;2.鸭掌洗净,煮熟,腕部切去,只用脱骨的掌部;3.选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片;4.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下,鸭肝再用清水洗净;5.将鸡鸭汤100毫升、香糟卤50毫升、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开,下鸭肉、鸭掌,上面放鸭肝,烧制;6.待汤烧开后,撇净浮沫,淋入调稀的湿淀粉勾芡;7.同时将鸭油50克烧热,加葱丝、姜片各10克熬成葱姜油;8.然后,先从炒锅四边淋入一半葱姜油,再颠动炒锅,使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
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菜名:火燎鸭心
类别:北京菜 健脾开胃调理 工艺:清炸
- 1.将鸭心切去心头,顺切一刀破开,铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀;2.香菜去根,洗净,切成寸段;3.净葱白斜切成细丝;4.把鸭心放入碗中,加入白酒(茅台酒)、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉,抓匀待用;5.葱丝、香菜段放在碗中,加入精盐、味精、香油调拌均匀,围在盘边;6.炒锅上火,注入鸭油,烧至冒青烟时,速下入鸭心,用手勺推拌几下,盛在盘中即成。
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菜名:贵妃鸡
类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 工艺:炖
- 1.将母鸡宰杀后煺净毛,剁掉头、爪、从肛门下方横切一小口,取出内脏,再顺脊背由肛门到脖颈切开,洗净;2.然后,取酱油15克、黄酒10克调和一下,涂在鸡肉上;3.将花生油倒入炒锅里,在旺火上烧到七成热,油刚一冒烟时,把鸡胸脯朝下放入,炸成金黄色捞出,放在开水里涮掉浮油,再放在大砂锅里,添上鸡汤待用;4.把葱段用油炸成金黄色,捞入盛鸡的大砂锅里,加入酱油35克、黄酒15克、精盐和味精;5.然后,将砂锅端到微火上炖约2小时,将其炖烂后,倒入葡萄酒即成。
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菜名:酒醉鸭肝
类别:北京菜 肝调养调理 明目调理 贫血调理 工艺:腌
- 1.用刀剔去填鸭肝筋膜和胆渍,用清水洗净浸漂;2.再放入开水锅煮熟,去尽血沫,捞出洗净;3.取炒勺加上汤750毫升、料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸭肝,烧制;4.待上汤烧开后撇去浮沫,将鸭肝及卤汁一起倒入搪瓷盆内,加上茅台酒浸泡三小时;5.食用时将鸭肝切成薄片,装盘浇上汁即成。
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菜名:糟熘鱼片
类别:北京菜 补虚养身调理 贫血调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:糟溜
- 1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水;2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方,0.17厘米厚的片;3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好;4.将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时,把鱼片逐片下入锅里,用筷子拨散,勿使粘在一起,滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油;5.水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里;6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒;7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀;8.然后,沿着勺边先淋入熟猪油5克,翻勺后再淋入熟猪油5克,倒在盛木耳的汤盘里即成。
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