菜名：姜豉
类别：河南菜 滋阴调理 贫血调理 工艺：冻
- 1.猪肘洗净，沥干水分，撒上白糖；2.待糖溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天，每天搓揉1～2次；3.把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中；4.猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒、清汤150毫升，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂；5.将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻；6.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；7.冻好的姜豉取出切成长条装盘；8.浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁；9.外与香菜、韭黄碟同时上桌。
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菜名：滇池冻鲫鱼
类别：清真菜 私家菜 营养不良调理 脾调养调理 补虚养身调理 工艺：冻
- 1.鲜活鲫鱼刮鳞,去内脏,掏鳃,清洗干净；大蒜去皮捣碎成蒜泥。2.炒锅上火,热锅注入花生油,四至五成热油温时,放入鱼煎片刻,放入清水500克,烧沸打去浮沫,草豆蔻,大料,花椒,姜用小火煮30至40分钟,起锅前拣出草豆蔻,大料,花椒,姜块,对入精盐,味精.3.用汤盘一个,放入两条鱼,浇上鱼汤,自然放凉成冻.鱼头相望,如在滇池中游戏,香菜捡净,放在盘边,如同水草.4.用甜酱油调蒜泥,装小碟作蘸汁随鱼一同上桌.
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菜名：水晶明虾
类别：北京菜 养颜美容调理 气血双补调理 老人食谱 工艺：冻
- 1.先将大葱法净切段；姜洗净切片；再将明虾洗净，放在冷水锅内，煮至半熟，滗去水，加葱、姜、花椒和清汤煮熟，捞出明虾，其他不要。2.将明虾片成薄片，一片片地排在盘里，成十二行，形如盘口。再加清汤和肉皮冻，上笼蒸透，取出，放入冰箱使之冻结。上席时，翻扣在另一盘里。
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菜名：水晶鸭舌
类别：夏季养生调理 健脾开胃调理 北京菜 工艺：冻
- 1.将鸭舌放在开水锅中煮25分钟后捞出，剔去舌骨，洗去舌油，控净水；2.火腿切成末；3.豌豆苗择洗干净，用开水烫一下；4.将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿末；5.汤勺上火，放入水晶汁500毫升化开，再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上；6.再放入冰箱冷却后即成；7.食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。
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菜名：水晶金银鸭
类别：北京菜 补虚养身调理 延缓衰老调理 工艺：冻
- 将原料均批切居三厘米长、2.5厘米宽的薄片，把鸭片与火腿片间隔排列，平铺在扣碗里，再将碎料填入，放上葱姜，待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后，用小火烧至溶化，加黄酒、细盐、味精，徐徐倒入扣碗中，至与碗口平，然后上笼蒸透（约30分钟），取出除掉葱姜，冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时，翻扣在盘中即可。
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菜名：马莲肉
类别：北京菜 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理 工艺：冻
- 1.将干马莲草30克用开水泡软国2.猪肉顺着肉纹切成宽6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3厘米、重100克的肉块，肉厚时可切短些；3.然后，拣肥、瘦肉各1块，用1条马莲草绑在一起；4.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内；5.将香料袋连同肉皮300克、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里，烧制；6.待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入黄酒和味精，烧制；7.等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1小时，肉烂后先捞入盆内；8.再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出，肉皮可作他用；9.再撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾1克，不断翻搅，使其溶化；10.接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟，使肉渣滓等沉淀后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”；11.吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片；12.再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。
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菜名：酱鸭膀
类别：北京菜 养颜美容调理 健脾开胃调理 工艺：冻
- 1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；2.将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；3.将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；5.鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；6.吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。
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