菜名:胡辣肘
类别:山西菜 夏季养生调理 滋阴调理 贫血调理 养颜美容调理 工艺:冻
- 1.将猪肘剔去骨头和皮;2.将肉皮刮净毛和油,用开水焯一下,放入盆中;3.猪肘内加入葱段、姜片、清水、盐和料酒少许,上屉蒸烂;4.蒸烂后取出,挑出肉皮和葱姜留汤备用;5.将肉切成薄片;6.将肉片用葱、姜、盐、味精、料酒腌一下,放入屉中蒸熟,取出码在搪瓷盘中,浇入汤;7.木耳去蒂,洗净;8.胡萝卜洗净,切成象眼片;9.木耳、胡萝卜一起用开水焯一下;10.鸡蛋打散,泼在开水中,捞出后与木耳、胡萝卜片一起浇在瓷盘中;11.最后把白胡椒粉均匀的撒在上面;12.晾凉后放入冰箱,冻成冻,食用时改刀装盘即可。
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菜名:猪头肉糕
类别:山西菜 养颜美容调理 补虚养身调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:冻
- 1.花椒、八角浸煮30分钟,捞出备用;2.猪头、蹄、尾去毛洗净,浸泡2小时;3.猪头切去猪耳,把猪头劈成两半;4.猪蹄去蹄甲;5.将去耳的猪头、去甲的猪蹄放入沸水内煮10分钟,取出放入冷水内;6.再将猪头去掉鼻,刮净舌头污物;7.猪蹄去掉爪底、爪心;8.猪头、蹄各划一道长口至骨;9.把猪头、蹄、尾入沸水煮2小时,取出去骨;10.再把骨头放入原锅内浸煮,煮至无筋、光滑时,捞出骨头留汤;11.将煮熟的肉,切成长7厘米的扁条,放入原汤锅内,加食盐和花椒、八角,水煮沸10分钟左右,放入葱末、姜末搅匀,分层次放入容器内使其凝固;12.将蒜捣成泥,加醋、酱油调成稀糊状,加入香油;13.把凝固的肉切成片,蘸蒜泥佐酒最佳。
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菜名:樱桃肉冻
类别:江西菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 老人食谱 工艺:冻
- 1.上等五花肉洗净后,切成2厘米左右见方的块;2.姜洗净,切片;3.炒锅置中火上,待熟猪油烧至六成热时,将肉放入锅内炒几分钟,加水2000毫升煮沸去其浮沫;4.然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸半小时;5.再加入冰糖和樱桃再煮片刻;6.改用小火,煨至肉色金黄,呈半透明状态,肉质软糟,略带粘稠即可。
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菜名:水晶蜜桔
类别:甜品/点心 江西菜 工艺:冻
- 1.将500克桔子(南丰蜜橘)挤成桔子汁,剩下的桔子剥皮,掰成桔瓣;2.锅内加水750毫升,将桔子汁、白糖、冻粉(琼脂)放在一起熬化,用箩滤净残渣;3.把桔瓣放入方盘内铺匀,将熬化的汤汁轻轻倒在方盘中,冷却后桔瓣鲜黄艳丽,呈水晶状;3.用清水750毫升加白糖熬化,放冰箱内冰镇;4.将水晶桔子改刀成小方块,倒入冰镇过的糖汁中,即可食用。
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菜名:葵花鸡冻
类别:江西菜 贫血调理 月经不调调理 补虚养身调理 夏季养生调理 工艺:冻
- 1.取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4小时后,用开水煮一下洗净备用;2.把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫;3.再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑;4.鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用;5.火腿切成1.5厘米以上象眼片;6.鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口;7.青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片;8.把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑;9.煮烂过箩后,加味精、白糖备用;10.取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平;11.然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。
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菜名:冻虾仁肉元
类别:江西菜 夏季养生调理 高血压调理 滋阴调理 便秘调理 工艺:冻
- 1.虾仁洗净去泥肠,沥去水,加入适量盐和味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆;2.猪瘦肉洗净,切条;3.瘦肉条与虾仁一起绞烂,盛碗内;4.生姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅烧开,捞出姜渣不要,即成姜汁;5.小葱去根须,洗净,切段;6.肉碗内加入豆粉、姜汁、香油、部分精盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤,调匀制成肉馅;7.将琼脂用水洗净发软,备用;8.鸡汤400毫升放入锅中,将琼脂放入,加热煮沸至琼脂全部溶化;9.用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元;10.琼脂溶化后加入葱段,将肉元放入锅内,用小火煮熟,加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅,装入盘中;11.肉元冷却后置冰箱冷藏室冷冻;12.食时翻于大盘内,配以餐刀、餐叉和勺进食。
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菜名:冰冻水晶全鸭
类别:上海菜 夏季养生调理 滋阴调理 工艺:冻
- 1.将肥嫩光鸭洗净,摘去绒毛,用刀在背部剖开,挖去内脏洗净,然后,放在开水锅里焯一下,去除血污,捞出洗净;2.把鸭放入盆内,鸭胸朝下,放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克,上笼用旺火蒸到鸭子酥烂;3.取出蒸酥烂的鸭子,拣去葱节、姜块、花椒,用小刀拆去鸭子的大小骨头;4.琼脂用冷水浸泡,待用;5.将蒸鸭的汤汁,撇去浮油,用汤筛过后,放入干净的炒锅内,再加入鸡汤,在旺火上烧开;6.再改用小火,放入琼脂轻轻搅拌,待琼脂溶化后,加入味精、盐拌和;7.将一部分琼脂液倒入较深的长盆内,约倒入0.3厘米厚的一层,见已凝固时,即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内;8.再将锅里的琼脂液全部浇在上面,晾凉后,连盆一起放入冰箱;9.食用时将鸭翻扣出来,切成厚片,码放在另一个盘子内即可。
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