菜名：鸳鸯马蹄
类别：山东菜 滋阴调理 便秘调理 利尿调理 青少年食谱 工艺：蒸
- 1.将马蹄（荸荠）修改成鼓形，厚2厘米的圆口戳刀在其中间由下往上戳一圆洞，洞口直径不宜过大；2.将肥膘肉剁成泥放入冰箱冻硬；3.虾肉剁烂，放在盆里，放盐、味精拌匀，往一个方向搅动，加入冻肥肉，再拌匀，稍冻一下；4.取出虾仁，分成24份，分别瓤上马蹄成拱圆形，用手蘸少许蛋清抹平虾馅不光滑的地方，摆好放在盘中，入笼蒸6分钟，端出来，滗出汤汁；5.炒锅内放油烧热，放上汤，调好盐味，将打散的蛋清湿淀粉混合芡倒入用勺推转，将猪油淋在马蹄上，用香菜拌匀，冷热吃均可。
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菜名：干蒸加吉鱼
类别：山东菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 产后恢复调理 工艺：蒸
- 1.将鲜加吉鱼去鳞，在其肛门处切约1厘米深的小口，再揭开鳃盖，从鳃口取出鳃和内脏（没有取净的内脏从肛门开口处挤出，不要将鱼腹破开，以保持鱼身完整）；2.洗净后，在鱼身两面每隔1.5厘米宽打上斜十字花刀；3.手提鱼尾，在沸水中稍烫，立即取出，用洁布蘸干水分，将盐、黄酒、味精撒在鱼上，放在盘中待用；4.将肥肉、大葱、姜、冬笋、冬菇、火腿均切成丝，拌匀后撒在鱼身，再在鱼身上淋上猪油，上笼蒸20分钟取出即成。
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菜名：翠珠芙蓉鲍
类别：山东菜 滋阴调理 明目调理 清热解毒调理 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.鲍鱼洗净蒸熟后用原汁氽透，取出一片两半，共10片。2.冬瓜洗净用挖球器挖成24个小球用开水一焯放浓鸡汤中，加少许盐入笼蒸透。3.大汤盘中加鸡蛋三个、凉鸡汤150克、盐、味精、胡椒粉、细葱末入笼蒸熟为芙蓉。将冬瓜球置于芙蓉中央堆起；鲍脯围边，用上汤勾清芡，撒入火腿粒，淋明油浇在鲍鱼翠珠上即成。
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菜名：荷花鲍鱼
类别：山东菜 滋阴调理 清热解毒调理 明目调理 壮腰健肾调理 工艺：清蒸
- 1.葱姜洗净捣碎用料酒和适量水取葱姜水；鲍鱼（熟鲍鱼）放原汤中入笼蒸透；鸡肉剁成泥蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲，加猪肉（切末）、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、荸荠（切末）搅匀；取一小碗，在碗底先抹一层猪大油，再将鸡蓉泥放入抹平，后将12个豌豆均匀地摆上，入笼蒸熟，取出放圆盘中，为莲蓬。2.熟鲍鱼摆在四周，为荷花瓣，淋白汁，明油即成。
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菜名：鸾凤下蛋
类别：山东菜 补虚养身调理 术后调理 产后恢复调理 私家菜 工艺：蒸
- 1.将母鸡宰杀后拔毛洗净，从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断，用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱；2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱；3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉，再依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3小时；5.然后用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来；6.鸡肉剁成鸡茸，加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子，再挤成鸡丸子；7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁；8.鸡蛋洗净煮熟，剥去皮；9.油少许烧热，用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出，入葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟；10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅；11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住；12.将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下，笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍后；13.再将鸡中前部放入沸水烫2分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内；14.在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿6个洞，从鸡腹部，不要穿透鸡背；15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中；16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤，放在大件盘内；17.原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可。
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菜名：绉纱肉
类别：山东菜 工艺：蒸
- 1.用铁筷子将猪肘肉叉起，在旺火上将肉皮烤焦黄色，再放入热水内浸透，然后用刀刮净焦黄皮洗净；2.将肘肉放入汤锅内，用中火煮至五成熟时捞出；3.用刀在肉皮表面剞十字花刀，涂上一层糖色；4.炒锅内放入花生油，在旺火上烧至八成热时，将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出；5.取大碗1个，将八角用刀拍碎撒在碗底，将猪肘肉皮朝下放入碗内，加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片，入笼蒸烂取出；6.将猪肉扣入汤碗内；7.将蒸肉的汤滗入汤锅内，加入白糖和姜末，在小火上炼1分钟左右，加味精搅匀浇在肘肉上即成。
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