菜名:扒翡翠玉扇
类别:北京菜 养颜美容调理 活血化瘀调理 便秘调理 防癌抗癌调理 工艺:扒
- 1.将火腿肠、酱牛肉、胡萝卜、玉兰片均切成长方片。再将油菜心、萝卜片、兰片放入加盐的沸水中焯一下,捞出沥水;把鸡蛋煎成蛋皮待用。2.在盘的上方先摆上油菜心,成扇形,再将火腿肠片、玉兰片、胡萝卜片、酱牛肉片依次摆在油菜心的中下方,成扇面形。3.将胡萝卜、蛋皮连刀切成丝卷成卷作扇缀,再用红、绿樱桃点缀,黄瓜切成条作扇骨,摆好后上屉蒸3分钟取出。4.锅内加清汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精烧开,用湿淀粉15(5加水)勾薄芡,淋入鸡油,浇在扇面上即成。
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菜名:扒三素
类别:北京菜 减肥瘦身调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 便秘调理 工艺:扒
- 1.油菜修去前端老叶成10厘米长段,入沸水氽烫10秒,立即捞出在冷水中漂凉。2.将红萝卜先切成花刀,再切出6片。3.香菇以温水发泡30分钟至软,去蒂。4.将玉米笋、油菜、香菇、红萝卜片按图形要求整齐排在盘中,加盐和味精,置蒸笼中以大火蒸20分钟。5.上桌前,将沙拉油、盐、面油、高汤、淀粉水(淀粉5克加水)合煮调成淋汁,淋于菜面即可。
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菜名:扒猴头野鸡腿
类别:北京菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:扒
- 先将野鸡腿去骨切成条,水发猴头用水洗净切成0.6厘米厚的片,分别码入盘中;火腿、冬笋切成片;待炒锅炙净,放入熟猪油烧热,下葱段(切)、姜末(切)、蒜片(切)炒香,添鸡汤、料酒、花椒水(5克),加入精盐、味精,烧开后捞出葱、姜、蒜,撇去浮沫,放入火腿、冬笋,再将鸡腿、猴头排入锅内,用盘盖严,置小火煨15分钟,拿去盖盘,再移中火上,用湿淀粉5克(淀粉3克加水)勾芡,淋入芝麻油,翻锅后装盘即成。
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菜名:白菜扒肥肠
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 便秘调理 防癌抗癌调理 工艺:扒
- 1.将白菜两头切下取中段,洗净沥干水,改成顺长条,入沸水锅中焯一下捞出。2.将肥肠煮熟切成丁,入沸水锅中焯一下捞出。3.锅内加豆油烧开,下入拍松的葱(切段)、姜(切片)炸香,烹入料酒、花椒水、酱油、鲜汤、加白糖、精盐、味精、米醋和水发海米,烧开,拣去葱、姜不用,下入肥肠,将白菜整齐地推入锅中烧透后用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋入明油,大翻锅撒上蒜(切末)末,再烧一下即可出锅装盘。
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菜名:生扒方肉
类别:北京菜 贫血调理 滋阴调理 工艺:扒
- 1.肉选用15厘米见方的一块,烙糊肉皮,下湿水泡软,刮洗干净,距肉皮每边1.2厘米宽处,用尖刀在皮上划一道直线,成下文形的格,格内每隔1.2厘米宽划一格,共划四格,最后的两个主格,偏转90度,即四角正对着外两格边线的中点,划后,把肉块翻过来,在瘦肉上划1.2厘米见方的花刀,下开水锅氽一下,豌豆苗洗净,掐去根茎;大葱洗净切段;姜洗净切片;淀粉加水调成芡汁备用。2.大锅内放一个小盘,把肉块放在盘中,加开水淹过肉块,下八角,桂皮,葱段,姜片,酱油,料酒,白糖,坐旺火烧开后,撇净浮沫,移微火炖到酥软透后取出保持完整,皮朝上入盘,拣去八角,葱,姜,桂皮。3.锅坐旺火,下肉汤烧开,加白糖,酱油,用湿淀粉调稀勾芡,撒豌豆苗,淋猪油,倒在肉上即成。
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菜名:黄花素鱼翅
类别:山西菜 孕妇食谱 老人食谱 健忘调理 防癌抗癌调理 工艺:扒
- 1.干黄花菜放盆内用温水泡20分钟,发软后用凉水淘几次,挤干水分;2.挤干水分的黄花菜放案板上,将老叶去掉,择去菜心,用大针将黄花菜挑成细丝,掐掉老柄;3.每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上;4.用绿豆粉袋扑匀,反复抖几次;5.再用手拿住一把,用小擀杖槌,槌罢再抖,连续3次,菜发散不粘时,放在盘内;6.炒锅置火上,添入清油,烧到五成热,逐把下锅炸制,炸成浅黄色捞出;7.倒出余油,换锅添入开水,将菜下锅,氽透捞出,沥去水分,放在盘内;8.将锅垫刷净,放在扒盘上,上衬冷湿布一块;9.香菇浸发,去蒂,洗净,刻成形,安放当中;10.玉兰片浸发,洗净,横搭三角;11.将黄花菜根朝里,由里向外,排成圆形,中间稍高,用盘扣住;12.将锅放火上,添入鸡油,油热时,将葱、姜下锅,炸黄涝出,下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料;13.将锅垫托入锅中,滚几滚,移到温火上,扒制20分钟;14.待汁烂、菜烂、色黄时,调好味;15.去掉盘盖,用漏勺托住,合在扒盘内;16.余汁浇在菜上即成。
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菜名:胡扒肉
类别:山西菜 低温环境作业人群食谱 工艺:扒
- 1.五花肉切成3.5厘米见方的小块;2.将肉块放入八成热的油锅内稍炸,捞出;3.将炸过的肉块放入砂锅沸水内,加入各种辅料,用小火炖1小时左右;4.然后将肉块捞出再蒸15分钟左右,取出放入海碗内;5.取煮肉的汤,加入白糖、食盐及辅料煮沸,勾芡,浇入盛肉的海碗内即成;6.食用时蘸醋。
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