菜名：白扒鱼翅
类别：河南菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺：扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时；2.泡软的鱼翅放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4.老硬鱼翅的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；5.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；6.把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；7.再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；8.再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；9.炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味；10.入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；11.将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中，旺火收汁；12.扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。
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菜名：白扒海参
类别：河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 工艺：扒
- 1.将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；2.淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；3.见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；4.治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；5.见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；6.再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4小时；7.见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；8.每天早晚各氽一次，共发2天，胀好备用；9.将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；10.待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；11.至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；12.油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；13.泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；14.蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；15.每隔2小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；16.将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；17.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；18.锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10分钟；19.见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；20.将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；21.将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。
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菜名：红扒鱼翅
类别：河南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺：扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时；2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4.鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时；5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出；7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出；11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟；15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
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菜名：白扒鲨鱼唇
类别：河南菜 养颜美容调理 补虚养身调理 工艺：扒
- 1.将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4次；2.让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发；3.沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿；4.然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用；5.将泡发的鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10分钟；6.蒸好取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片；7.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，冬笋片排在三个夹角里，香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住；8.将锅擦净，加入猪油，兑入白汤500毫升，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10分钟；9.再加入盐、味精、料酒、酱油、姜汁，再扒片刻；10.见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；11.锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。
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菜名：红扒鲨鱼皮
类别：河南菜 养颜美容调理 工艺：扒
- 1.先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；2.再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；3.按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用；5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；6.冬笋削皮，洗净，切片；7.香菇去蒂，洗净；8.葱姜洗净，葱切段，姜切片；9.将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；10.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；11.烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；12.汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟；13.扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；14.锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。
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菜名：白扒鲨鱼头
类别：河南菜 防癌抗癌调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺：扒
- 1.取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；2.用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2小时；3.揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；4.如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3小时；5.见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4厘米长条；6.将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3小时；7.再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20分钟；8.鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；9.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；10.锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10分钟左右；11.将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；12.尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；13.汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；14.油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。
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菜名：银珠扒熊掌
类别：河南菜 工艺：扒
- 1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软；2.再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；3.用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4.捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；6.从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；7.在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；8.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；9.将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；10.熟火腿切片；11.冬笋削皮洗净，切片；12.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；13.鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；15.熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；16.干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2小时；17.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；18.锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；19.去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
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