菜名：通天鱼翅
类别：山西菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 高血压调理 工艺：扒
- 1.葱去根须，洗净，取葱白切段；2.香菜洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内；3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；4.要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5.然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；6.勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；7.烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；8.然后，再用同样方法烧一次；9.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；10.然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；11.蒸汤澄清取500毫升备用；12.勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；13.汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。
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菜名：扒五丝熊掌
类别：山西菜 秋季养生调理 冬季养生调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：扒
- 1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；2.用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时；4.上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；5.鸡脯肉洗净，入锅煮熟；6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝；7.海参、冬笋用开水焯过；8.海参用葱油烧至入味；9.冬笋用虾子烧至入味；10.鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；12.火腿也下锅烹制一下；13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；14.另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。
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菜名：虎皮肘子
类别：山西菜 低温环境作业人群食谱 工艺：扒
- 1.生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；2.炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；3.皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀；4.再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；5.将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；6.再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；7.待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。
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菜名：桂花鱼皮
类别：江西菜 养颜美容调理 防癌抗癌调理 工艺：扒
- 1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形；3.咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；4.熟火腿切末；5.葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；6.生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；7.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；9.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；10.待烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；11.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
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菜名：整扒熊掌
类别：上海菜 特色菜 工艺：扒
- 1.先将鲜熊掌泡过，使其松软；2.另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；3.再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；4.再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；5.把五花肉一侧平劈一洞；6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；7.入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；8.为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；9.将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；10.锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；11.再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
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菜名：白扒熊掌
类别：甘肃菜 特色菜 工艺：扒
- 1.先用温水将熊掌泡2小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘；2.治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开；3.煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮；4.再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片；5.香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片；6.羊肚菌去根洗净切成片；7.火腿、水发玉兰片切成骨牌片；8.将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂；9.炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
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菜名：红扒排翅
类别：湖北菜 补虚养身调理 气血双补调理 养颜美容调理 营养不良调理 工艺：扒
- 1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3.再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；7.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；8.蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
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