菜名:萝卜醋鱼
类别:上海菜 理气调理 营养不良调理 工艺:红烧
- 1.青鱼宰杀治净取其中段切成4厘米长的条块;2.白萝卜洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽厚的条块,放入开水锅焯至半熟,捞出沥干;3.炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,加熟猪油烧热,下葱花、姜末煸出香味,再放入鱼块略煎一下,晃动炒锅,加入黄酒、酱油、白糖、萝卜和开水150毫升,烧制;4.烧开后加盖,改用小火烧5分钟左右,待鱼熟汤汁收浓时,再改用旺火,并用勺子轻轻推动几下,加入味精、米醋,用水淀粉勾芡,翻锅,淋入香油,撒上胡椒粉,装盘即成。
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菜名:红烧肚裆
类别:气血双补调理 上海菜 补虚养身调理 水肿调理 工艺:红烧
- 1.将青鱼肚裆刮洗干净,切成4.9厘米长、3.3厘米宽的小块;2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油,先下葱段爆出香味,随即放入肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,烹入黄酒,加盖稍焖片刻即揭盖;3.再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开,随即将锅端到小火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;4.最后加熟猪油,颠翻一下,再淋入香油,出锅平摊在盘内,撒上青蒜丝即成。
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菜名:烧白桃
类别:上海菜 特色菜 营养不良调理 工艺:红烧
- 1.将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉,留鱼眼及四周的眼瞠肉;2.笋肉切成柳叶片;3.炒锅置旺火烧热,用油滑锅,放入熟猪油烧热,先下葱段煸出香味,将鱼眼一面朝下放入油锅里,快速将锅晃动几下,随即大翻勺,使鱼眼全部朝上,再略煎,烹入黄酒,加盖焖烧片刻;4.即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水,烧开后改用中火约6分钟;5.待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时,改用旺火收浓汤汁,下味精,用水淀粉勾薄芡;6.待卤汁紧裹鱼肉,再端锅大翻身,使鱼眼瞠全部朝下;7.这时边晃锅边淋熟猪油,当卤汁润滑起光,立即端锅再翻身,淋上香油,装盘即成。
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菜名:青鱼下巴甩水
类别:上海菜 特色菜 工艺:红烧
- 1.青鱼宰杀治净,取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间,再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;2.再把笋片放在上面;3.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖稍焖一下;4.再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右;5.待鱼下巴呈现青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;6.再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入香油,出锅;7.按原样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
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菜名:家常黄鱼
类别:上海菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:红烧
- 1.黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏,洗净,在鱼身两侧每隔1.5厘米刻一斜刀纹;2.猪腿肉切片;3.黄鱼用酱油5克浸渍,使其渗入咸味;4.炒锅置旺火烧热,用油滑锅后,下熟猪油烧至冒清烟时,放入黄鱼,煎至鱼身两面呈现金黄色,倒入漏勺沥油;5.锅里留底油15克,放入葱段、姜片、蒜片煸出香味,再放肉片、笋片煸炒,接着放入黄鱼,放入黄酒、酱油10克、白糖,略烧一下;6.再加热水300毫升,烧开后,改用小火烧10分钟左右;7.再端回旺火上,用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘;8.锅里留下卤汁,加入味精,淋上香油推匀,收稠汤汁,浇在鱼身上即成。
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菜名:红烧羊肉
类别:上海菜 壮腰健肾调理 补阳调理 健脾开胃调理 冬季养生调理 工艺:红烧
- 1.羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净;2.青蒜叶切段备用;3.将羊肉、黄酒、酱油、精盐、葱(打结)、姜块(拍松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮沫,加冰糖用小火焖3小时左右;4.焖至酥透时捞出拆去骨,改切成3.5厘米的方块;5.再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁,稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开即成。
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菜名:鸡圈肉
类别:上海菜 特色菜 补虚养身调理 工艺:红烧
- 1.嫩鸡肉切成约3厘米见方的块;2.猪大肠洗净,煮熟,切成约2厘米长的段;3.猪肋条肉切成2厘米的方块;4.炒锅置旺火,下熟猪油10克烧热,加白糖3克,炒至深红发亮,加黄酒5克、酱油和清水20毫升,将肉放入煸炒,炒至肉块上色后,再加清水150毫升左右,烧熟即可;5.净锅上火烧热,用油滑锅,放入豆油,烧至八成热,下鸡块煸炒;6.炒至鸡块紧缩油润时,加入猪大肠、黄酒10克、酱油20克、味精、白糖25克,改用小火炒;7.炒至鸡块、直肠段上色后,再放入熟肉块、肉汤,加盖用小火焖至鸡块酥软;8.再改用旺火将卤汁收稠,下味精,用水淀粉勾芡,加熟猪油翻炒出光泽;9.撒上青葱段起香衬色,再淋上香油即成。
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