菜名:青海抓肉
类别:健脾开胃调理 青海菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 低温环境作业人群食谱 工艺:其他
- 1.选用新鲜的羊带骨腰窝肉,洗净,按肋条切开,切成长7厘米的羊肉条。2.切好的羊肉条放入锅中,加葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、白汤进行煮制,煮至熟,羊肉条的两端都收缩一些,肋骨露在外面。3.煮好的羊肉条捞出,晾凉,再码入大海碗中。4.食用时,再往熟羊肉条上浇煮肉的白汤250克,上屉蒸10分钟。即好。5.酱油、米醋、辣椒油、香油、蒜泥、青蒜、味精一起调制酸辣汁和蒸好的羊肉一起上桌。自行调配蘸食。
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菜名:锅巴酸辣鱿鱼
类别:北京菜 健脾开胃调理 贫血调理 滋阴调理 明目调理 工艺:其他
- 1.将火腿、鸡脯肉、冬笋煮熟;香菇泡发;水发鱿鱼洗净,切成5厘米长、1.5厘米宽的片,放沸水唤中氽一下,捞出放在冷水中漂冷。熟火腿、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片,香葱切段,生姜切片,淀粉加水调成芡汁;锅巴撕成6厘米左右的小块。2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热时,下葱姜炸出香味,然后放入鲜汤捞出葱姜,加黄酒、酱油、精盐,再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后,下味精、米醋、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,起锅盛入大汤碗中,在制作酸辣鱿鱼的同时,取另一个锅置火上,倒入花生油,烧至八成热时,将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出,盛在大汤盆中,将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼,同时端餐桌,将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中,即发出滋滋的响声。
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菜名:凤片桃花
类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 工艺:其他
- 1.将鸡脯肉剔去筋皮,用斜刀法批切成柳叶薄片,放细盐、味精、鸡蛋清、干芡粉(5克),抓匀上浆,使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片;大葱洗净切花;姜洗净切末备用。2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至二成热,将上浆鸡片放入,用筷子划散,至变色时,即放熟笋片、水发香菇片,炒和,再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,再放黄酒、细盐、味精、烧沸,撇去浮沫,下水芡粉(芡粉15克加水15克调匀)勾稀流芡,再盛在浅碗中,撒上熟火腿片。3.烧热锅,放猪油,烧至油七八成热时,放锅巴炸,至酥脆、干、香,捞出沥去油,盛在平盘中,与鸡片卤一起端上桌,当众将鸡片卤浇在锅巴上,锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
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菜名:迎春罗汉斋
类别:北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺:其他
- 1.鹌鹑蛋蒸熟或用水煮熟,取出晾凉,脱去蛋壳,放适量生抽拌匀,沾上干淀粉;2.腐竹用清水泡软,煮透切成段;3.炸面筋用热水泡软,加适量碱面抓洗干净油腻,再用清水冲洗去碱味,切成块;4.将熟笋肉、红萝卜雕刻成花草图案,再切成片,分别用清水煮透,然后再加盐煨入味;5.白果仁用开水泡一泡,脱去外衣,用开水煮透;6.发菜、云耳、水发香菇分别用开水煮透,捞出,控去水分;7.荷兰豆撕去根,洗干净;8.大白菜梗切成约12厘米长的榄核形,洗干净,用开水加适量油煮熟,取出,控净水分;9.再放回炒锅内,加盐、白糖、味精炒透,用湿淀粉勾芡,加明油炒匀上盘,摆成一定形状;10.炒锅置中火,下油烧六成热,放入鹌鹑蛋炸成赤黄色,倾入笊篱,控去油;11.然后放笋、发菜等原料,加盐、白糖、味精、老抽焖透;12.用湿淀粉勾芡,加明油炒匀,上盘,炸鹌鹑蛋围边即成。
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菜名:百鸟朝凤
类别:营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺:其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3.鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4.取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6.然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右;7.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8.再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右;9.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11.再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13.把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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菜名:七星螃蟹
类别:北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺:其他
- 1.将蟹黄,蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末,姜切末,香菇、冬笋均切丝;水淀粉(淀粉30克加水20克)调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内,加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开,再加入精盐,料酒搅匀,待汁浓调时,将蟹肉(50克),蟹黄(25克)放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净,分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊,抹在馅的上面。勺内加入油,烧至四五成热时,放入装上馅的蟹壳,用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克,烧至六成热时,放入葱末,姜末炸出香味,随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤,烧透后加入青豆,用水淀粉勾芡,淋入葱油,出勺装在盘中,再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名:芙蓉莲子
类别:甜品/点心 北京菜 工艺:其他
- 1.莲子用开水浸泡3次,再进蒸笼蒸10分钟;2.蒸熟的莲子去掉莲子心,加白糖、清水1000毫升,放入锅里煮成莲子汤;3.将鸡蛋清打成白棉花状;4.用西红柿的皮削成带状,在蛋白上砌寿字或喜字;5.摆砌好后入蒸笼蒸片刻;6.将莲子汤盛出,放入汤窝内,把蒸熟的鸡蛋清移放在糖水上即成。
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