菜名:鸦蛋醪糟
类别:山西菜 贫血调理 肝调养调理 工艺:其他
- 1.把晋祠江米淘洗3次,倒在铺布的蒸笼内,大火蒸50分钟左右;2.将笼端下,放在缸上用凉水冲,冬季时水要少带点温;3.冲水后倒进一个大盆内将米搓开;4.把糟研成碎面撒在米上,拌匀;5.然后分装入小缸内,封口,发酵后即成;6.白糖水加醪糟烧开,打入鸡蛋即可食用。
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菜名:湛香鱼片
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:其他
- 1.将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水;2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;3.肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内;5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;6.锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;7.将鱼头、鱼尾蒸熟;8.把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12份;10.豆沙也分12份;11.将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;12.将鸡肉、肥肉制泥;13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1厘米厚;15.用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8分钟即可;16.锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;17.再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;18.再把鱼片炸一下,摆在盘中央;19.安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;20.锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;21.用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。
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菜名:蛟龙献宝
类别:山西菜 特色菜 工艺:其他
- 1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;2.用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制20分钟左右;3.把鱼腹部肉修成4个龙爪;4.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;5.把鹌鹑蛋煮熟剥皮;6.将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出;7.将一片鱼折叠成龙身,挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊,下油锅炸成金黄色;8.鱼头清蒸熟后取出保持元宝形;9.菠菜择洗干净,切成碎末,入油锅氽炸成菠菜松;10.用直径40厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩,将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼;11.将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。
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菜名:天星蛋
类别:江西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 孕妇食谱 工艺:其他
- 1.取鸡蛋8个打开,将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中;2.香菇去蒂,洗净,切成指甲片;3.油菜择洗干净,切成小段;4.将蛋黄入笼蒸至断浆,取出晾凉,剁成泥,然后做成莲子大小的丸子24个;5.蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用;6.炒锅置中火上烧热,加入熟猪油烧至三成热时,用汤匙将蛋清泡舀入油锅,待受热呈小圆形,但还没有凝固时,拿一个蛋黄小丸放其中间,用筷子包好,使其受热,自然粘合成天星蛋,照此逐一做好后捞起,盛入盘中待用;7.另3个蛋磕入汤碗中,用筷子搅散,放入精盐,加冷汤,入笼蒸15分钟,上面摆上天星蛋;8.炒锅置旺火上,用油滑好,放入香菇、油菜煸炒,加入汤150毫升、盐、味精,用湿淀粉勾米汤芡浇在天星蛋上,滴上香油。
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菜名:信丰鸡
类别:江西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 气血双补调理 工艺:其他
- 1.将仔鸡宰杀,放净血煺毛,去内脏洗净;2.鸡肫剖开,撕去鸡内金洗净,切成薄片;3.鸡肠剖开,冲去污物并用碱反复抓洗,再用清水反复冲洗干净,切成段;4.鸡心放净血洗净,肝洗净,均切成薄片;5.姜洗净,切指甲片;6.葱去根须,洗净,切段;7.香菇去蒂,洗净,切成片;8.木耳洗净,改成片待用;9.豌豆苗择洗干净,待用;10.用盐、料酒把鸡腌一会儿,入笼蒸熟,取出斩成3.3厘米条块,置盘中码放整齐;11.将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下,上糊;12.炒锅置火上,烧热放入猪油,烧至七成热时,把鸡肫片、肝片、心片过油滑熟,倒入漏勺沥去油;13.锅留底油,放入香菇、木耳、葱、豆苗煸炒几下,放汤,加盐、味精、酱油、用湿淀粉勾芡,放入适量明油,迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片等颠翻,盛在鸡上即可。
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菜名:蝴蝶鲍鱼
类别:江西菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺:其他
- 1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净;2.洗净的青、红柿子椒放开水锅内稍烫,捞出,控净水;3.烫过的青、红柿子椒放盆内,加入精盐、味精和香油拌匀,待用;4.用鸡心形戳刀将200克鲍鱼(鲍鱼罐头)刻成鸡心状;5.将黄、白老蛋糕各100克刻成鸡心状;6.青椒也刻成鸡心状;7.香菇去蒂,洗净,用沸水焯熟,切成细丝,备用;8.再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5厘米厚的鸡心片,剩余的鲍鱼切成碎片;9.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底,剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50克均匀切薄片;10.用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上,用手自两边往里团成蝴蝶身子形;11.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧,由外向身子码一层,码成蝴蝶两个翅膀;12.依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层,每层向蝶身方向错进去一点,码成四色蝴蝶大翅膀;13.再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀;14.在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀;15.蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须,制成一只“五彩蝴蝶”。
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菜名:八卦茄鱼丁
类别:江西菜 延缓衰老调理 养颜美容调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉300克切成0.9厘米见方的丁;2.小葱去根须,洗净,切段;3.姜洗净,切片;4.香菇去蒂,洗净,切小丁;5.将红青椒去蒂、籽,洗净,切成细条;6.蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条;7.熟火腿也切成细条;8.干黄花菜用水泡好,洗净,切成细条;9.海带用水洗去腥味,也切成长短适宜的细条;10.将蛋清打起,制成蛋泡糊;11.蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好,抹成直径12厘米、厚1.2厘米的圆形;12.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面,并围绕中心,摆成一个八卦太极图形;13.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出;14.将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆;15.将上浆的鱼丁下温油锅过油;16.把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒,放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅,放在八卦太极图周围即成。
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