菜名:蛤蟆鲍鱼
类别:滋阴调理 北京菜 补虚养身调理 清热去火调理 明目调理 工艺:烧
- 1.将鳜鱼肉剔去刺和皮,砸成鱼泥;2.鱼泥内加入黄酒5克、精盐、味精、干淀粉和熟猪油搅拌均匀;3.鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊,分3次掺入鱼泥里拌匀;4.油菜叶择洗干净,切成细丝,放在热花生油中炸成酥脆的油菜松,平铺在大盘中;5.把鲍鱼放在汤勺内,下入鸡鸭汤l00毫升、绍酒5克,用微火煨4~5分钟捞出;6.再从鲍鱼底部肉边的开口处,用手将肉边向左右两边撕到一半时为止,即成“蛤蟆前腿”;7.在头部用刀平片一口,将鱼泥填满片口处,即为“蛤蟆嘴”;8.再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上,即为“蛤蟆眼”;9.按此方法将12个蛤蟆鲍鱼逐一做好;10.将做好蛤蟆鲍鱼的蛤用旺火蒸5~6分钟取出,放在盘中的油菜松上;11.将鸡鸭汤100毫升倒在汤勺里,在旺火上烧开,下入黄酒5克、精盐、味精,用干淀粉5克加水调匀后勾芡,浇在蛤蟆鲍鱼上面,再淋上熟鸡油即成。
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菜名:素氽汤
类别:山西菜 清热去火调理 骨质疏松调理 养颜美容调理 减肥瘦身调理 工艺:汆
- 1.先取面粉2500克,加水1升,加盐、姜末适量,搅拌成硬糊,摊在平板上使其均匀呈1厘米厚,待用;2.将豆腐放入容器,加面粉750克、花椒面、姜末、食盐和水少许,搅拌均匀成浆状;3.然后取2/3浆状豆腐均匀摊在硬糊状粉上,切成3厘米见方的块和长5厘米、宽1.5厘米的长块各半;4.切好后放入八成热的油锅内,炸至金黄色;5.将剩余1/3的糊状豆腐,用手挤成直径2厘米的丸状,放入八成热油锅内炸成金黄色;6.把海带、粉丝用热水浸泡透,切成丝;7.将素汤2500毫升烧开,放入炸好的丸状食物,再加入海带、粉丝、食盐,待汤滚起后用湿淀粉勾芡,加入酱油、味精、香油,即可食用。
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菜名:锅烧全鸭
类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:软炸
- 1.将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里;2.把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里,上笼蒸烂;3.蒸烂后捞在另一盆里,用净布蘸去水分;4.把蛋清和湿淀粉调成糊;5.调好的蛋糊抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色捞出;6.沥油后用刀拍碎,盛在盆里,撒上椒盐即成。
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菜名:芙蓉鸭子
类别:山西菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 清热去火调理 工艺:炸
- 1.将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;2.晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;3.将油菜、香菇用开水氽过;4.把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2放平盘内;5.将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;6.将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;7.炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。
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菜名:荷叶鸭条
类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:粉蒸
- 1.填鸭宰杀,煺毛,去内脏,背开去骨取肉,顺长切三刀,成为四片,每片顶刀切成大拇指般的条;2.切好的鸭条内加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时;3.米粉入油锅炒香至黄,并擀成粗粒;4.将炒米粉拌入鸭条内;5.鲜荷叶擦掉茸毛,切成手掌大的斜角块;6.把鸭肉分别用荷叶包成包儿,竖码在碗内挤紧;7.用荷叶包好的鸭用旺火蒸3小时,待蒸熟后取出,反扣在盘内即成。
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