菜名:苏州糟鹅
类别:卤酱菜 健脾开胃调理 延缓衰老调理 营养不良调理 冬季养生调理 工艺:其他
- 1.选用2000克以上重量的太湖鹅,宰杀收拾干净后,于清水中浸泡一小时,以泡出血水,然后捞出沥干。2.锅内放入光鹅,加水淹没鹅体。用大火煮沸手撇去血污。加入葱段,姜片,绍酒,用中火再煮40-50分钟起锅,起锅后在鹅体上撒一些精盐,然后将鹅斩成头,脚,翅膀和两片鹅身一起放入干净的容器内冷却一小时,将煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油和杂质,加入酱油,花椒,葱花,姜末,精盐,待用。3.将已冷却的熟鹅平放于洁净的糟坛中,倒入500克左右已冷却的汤,然后盖上双层细纱布,纱布要比坛口大些,将坛口扎紧,然后将剩余的冷却汤,绍酒及香精拌好后倒入纱布上,使汤液徐徐流入糟坛,渗入鹅肉中。糟坛口盖上盖,使鹅块在坛内糟制四五小时即成。食时将坛内糟汤浇在糟好的鹅块上。
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菜名:糟鹅掌
类别:卤酱菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 特色菜 工艺:其他
- 1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
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菜名:槽蛋烧鱼唇
类别:养颜美容调理 工艺:烧
- 1.将鱼唇放入桶内,加开水至没过鱼唇为度;2.加盖焖至凉捞出,洗净泥沙及杂物;3.再放空桶内加沸水泡发,如此反复三次;4.去尽黑皮、唇骨,用清水洗净;5.生菜叶洗净消毒备用;6.葱去老叶洗净,一半切成细米,一半切成段;7.姜洗净,一半切成细米,一半切成片;8.将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片;9.然后放入开水汤锅内烫一次,捞出备用;10.锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油40克,油热后,投入葱段,姜片,炸呈金黄色;11.再倒人鸡清汤烧开,撇净浮沫捞出葱姜;12.加料酒15克、精盐、白糖少许,放入已烫好的鱼唇,移至小火慢慢焖烂;13.另取锅上火,倒入熟猪油35克,油热后放入葱姜米,炸出香味;14.下入咸鸭蛋(糟蛋,白色的,半个),用手勺在锅内研碎;15.加料酒、白糖、鸡汤少许,将糟蛋偏出香味;16.倒入焖鱼唇的锅内,与鱼唇一同焖15分钟;17.焖至鱼唇软烂,再将锅移置于旺火;18.加味精,调好口,用水淀粉收浓汁芡;19.另外淋熟鸡油,起锅盛在圆盘中;20.洗净消毒的生菜叶围于盘边,即成。
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菜名:红糟嫩鸭
类别:春季养生调理 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:煮
- 1.将光嫩鸭去爪,开膛除内脏,洗净,用沸水锅煮透去腥再洗净,然后加黄酒、细盐、葱结、姜块蒸约10分钟,至鸭半熟取出,除去葱姜;2.烧热锅,放少量油,下葱结姜片煸香,放红糟炒散,烹黄酒、白酒,加清汤、细盐、白糖,用大火煮沸,离火,加味精搅匀,任其沉淀冷却;3.用筛网或纱布过滤去渣后,再放入锅中,并放鸭子,用大火煮沸后,放麻油,然后盛入干燥盛器中,浸脆12-24小时后取出,改刀装盘即成。
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菜名:醉糟鸡
类别:卤酱菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将光母鸡洗净,在膝部用刀稍拍一下,放入多量的冷水锅中,用中火烧沸,撇去浮沫,改用微火煮20分钟;待鸡膝部露出腿骨时,捞起晾凉。2.将鸡身切4块,鸡头一劈两片,翅膀,鸡爪切成两段,一起放入小盆中,加入精盐,味精,白酒适量调匀,密封腌渍1小时,翻拌一下,再腌一小时,将剩下的精盐,味精,红糟,绍酒,白糖35克,五香粉,鸡汤混合搅匀,倒入再浸一小时,拨开红糟浮沫,轻轻取出鸡肉放在砧板上,切成条块装盘。3.白萝卜洗净去皮切成截面长为1.5厘米的长条,每条相对两面剞十字形刀纹成梭衣萝卜,浸在盐水中30分钟,捞出挤去水;辣椒切丝放在碗中,加白糖40克,香醋调匀,再放入梭衣萝卜浸渍20分钟,取出沥干汁,放在鸡肉两边即成。
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