菜名:酱香子姜
类别:素斋菜 四川菜 健脾开胃调理 工艺:拌
- 1.将子姜清洗干净,刮去姜表皮,用刀拍破,放入盆内加盐拌匀,腌渍半小时;2.将腌好的子姜,清洗一下沥去水分,放在洁净的布上稍搓,沾去多余的水分;3.将葱老叶剥去,去掉根须,清洗干净,切成马耳葱待用;4.净锅置火上,注入花生油,烧至四成热时,下入甜面酱煸出酱香味,起锅盛入碗中;5.再加入味精、精盐、白糖调均匀;6.酱汁倒入子姜中,拌均匀,装入盘中加入切好的葱,即可食之。
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菜名:家常绍子鱼
类别:素斋菜 四川菜 特色菜 工艺:烧
- 1.土豆洗净煮熟去皮,入盆内捣成泥;2.土豆泥内下鸡蛋、芽菜末10克、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量,用筷搅茸;3.然后,把油皮摊开铺平,放入搅茸的土豆泥,卷好制成鱼的形状;4.用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲;5.香菇制成小圆圈作鱼眼眶;6.胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠;7.再用剪刀将鱼尾剪成人字形,装入蒸笼蒸熟即成素鱼;8.面筋蒸熟铡细成素肉碎末;9.葱切花、姜蒜切末,泡红椒铡茸;10.锅中入油,下泡红椒煸香,吐油时下姜、蒜、素肉末、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧;11.入味后下醋,水淀粉、豆瓣酱和葱花,紧汁后起锅入盘。
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菜名:绍子鱿鱼
类别:素斋菜 四川菜 特色菜 工艺:烧
- 1.将黄花菜水发胀去蒂,理顺,部分铺于条盘内的一端,成梭子形;2.藕粉用水调散,下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量,调匀呈鱿鱼色;3.调好的藕粉糊下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入盘内;4.然后再将剩余的黄花摆在同一盘,以作鱿鱼须,冷却后即成鱿鱼;5.熟面筋切绿豆大小的粒;6.豆瓣酱剁茸;7.油菜心洗净炒熟;8.锅中注入油,下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒,吐油时下汤30毫升、素鱿鱼、糖、味精同烧;9.上色入味后,再下水淀粉勾芡,起锅装盘,四周镶上炒熟的菜心即成。
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菜名:樟茶鸭子
类别:素斋菜 四川菜 滋阴调理 骨质疏松调理 工艺:熏
- 1.将藕粉100克用水调散,加入鸡蛋100克、胡椒粉1克、白糖2克、姜米3克、花椒粉1克、盐适量,制成清糊;2.豆油皮300克用水发湿,用刀切成20厘米的正方形大块;3.一层豆油皮涂一层清糊,反复重叠至1厘米厚;4.再摊放在稀麻布上,入蒸笼蒸熟;5.取出后用木板压紧,冷却后去布用杠炭红火加樟树叶、茶叶慢慢烘烤;6.边烤边刷上香油,烤至皮酥;7.烤好后放入大碗内,加酱油、味精,入笼再蒸(上气)2分钟,改刀入盘,撒上花椒面即成。
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菜名:熘素鹅皮
类别:素斋菜 江苏菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:糖醋溜
- 1.油面筋切成两半,里面翻转朝外;2.绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150毫升,兑成糖醋汁;3.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出沥油;4.沥油后装盘浇上适量热花生油;5.在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油,放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟;6.再倒入糖醋汁烧沸,淋入香油出锅,随即倒在面筋上即成。
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菜名:熘素桂鱼
类别:素斋菜 江苏菜 特色菜 工艺:焦溜
- 1.将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中;2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀;3.豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上;4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,按桂鱼的样子放在豆腐皮中间;5.再放上山药泥,将豆腐皮包起,做成鱼形,蘸满干淀粉;6.炒锅置旺火,注入花生油,烧至六成热,下“桂鱼”炸约8分钟,呈金黄色时,用漏勺捞出,有鳞、鳃形的一面朝上,放入长盘中;7.锅内留油,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100毫升,再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,浇在“桂鱼”上即成。
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菜名:双味虾仁
类别:素斋菜 江苏菜 工艺:滑炒
- 1.将山药洗净,蒸熟取出去皮,用刀面拓成泥,放入碗中;2.山药泥内加干淀粉、精盐、味精拌匀,搓成长条,做成虾仁形状;3.做好的虾仁入沸水中煮一下,捞出沥去水;4.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至七成热,放入素虾仁,炸约1分钟,倒入漏勺沥油;5.原锅留花生油,仍置旺火上,放入葱末炸香,再放入豌豆、水发香菇丁略炒;6.再舀入蘑菇汤50毫升,加精盐、味精、黄酒烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,放入一半素虾仁炒匀,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入长盘的一边;7.炒锅仍置旺火上,舀入花生油,放入葱末炸香,舀入蘑菇汤50毫升,加精盐、味精、番茄酱、黄酒烧沸;8.再用湿淀粉调稀勾芡,放入剩余的一半素虾仁炒匀,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入长盘的另一边即成。
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