菜名:叉烧肉
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.将肉去皮,切成长约4厘米、宽5厘米的肉条,将全部调料放入瓦盆内拌匀,然后将切好的肉条放入搅拌两次,腌1小时取出。2.将腌好的肉条穿上叉环(用铁条制成的叉肉工具,成倒丁字形。横铁条两头穿上肉条,中间的竖铁条顶端有挂钩,用以挂入叉烧炉内烧烤)。穿时应将瘦肉及半肥半瘦的肉分开各穿一环,穿半肥半瘦的肉时应将肥瘦都穿入连环内,以免时肥肉脱叉,掉入炉底,肉条穿好后,将叉环逐排挂入叉炉内,挂时先将瘦肉部分向着火,肥肉的部分靠向炉壁,将熟时再将叉环转一面,入炉后即将炉盖盖紧,火力要先弱后强,并经常注意变化,不使火力过强过弱,烤半小时左右,至肉条呈金黄色时取出即成。
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菜名:鞅山枫叶肉干
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.选料与整理:选无病新鲜的猪臀尖肉,除去肥膘、筋皮,然后切成均匀的薄片。2.卤渍:将各种配料放入盆中加适量清水拌匀,再将肉片放入其中卤渍2至3小时,待料汁全部被肉片吸收为止。3.烘烤:将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤,烤到半干时将肉片翻个,约2个小时,水分基本被烘掉,肉干达到红色透明时即可出炉。4.蒸制:用少许香油均匀地涂抹在肉干上,置于汽锅内蒸制15至20分钟,蒸熟后即为成品。
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菜名:烤方肉
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.切块、腌制:五花猪肉平分切成4块,中间若有肋骨需要用刀背敲断。然后加上料酒、精盐腌渍1小时,取出晾干。2.叉肉、进炉:用铁扦子8根,每根分别横叉在肉的两边使肉块平正固定,然后肉皮向下,横放于炉内铁栅板上。3.烤制:关上炉门,调温至250℃,定时15分钟,到时翻面,再烤10分钟,再取出翻面,使肉皮向下,并调温至200℃以下的温度,再烤10至15分钟,见肉皮呈现金黄色,并有啦啦响声即成。可切成薄片,蘸取甜面酱、辣味酱或花椒盐。若与葱白段一起卷入薄饼中食用,则又有一番风味。
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菜名:炭烤猪肉
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.切块、腌制:将猪肉洗净切小块,撒上精盐、砂糖、蒜末、白葡萄酒拌匀腌制片刻。2.制圆饼、串扦:用杵臼捣至茸泥状,放入米粉、猪油、鱼露混合,制成直径约1.5厘米、长约12厘米的圆段,用不锈钢扦子串入,备用。3.将炭烧至无烟时,放上猪肉串缓缓烤到香熟,随烤随翻动,炭火不宜过旺,以免焦糊。4.装盘:烤至香熟时,抽出扦子,猪肉切片装盘即可。
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菜名:烤叉肉
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.选料及整理:选新鲜猪里脊肉,将脂肪、黏膜等剔净,用刀切成长150毫米、宽15毫米、厚3毫米的肉条,装在陶瓷容器内待用。2.腌制:将白糖、酱油、花椒、大料、桂皮、鲜姜(切成片或搅成汁)以及火硝倒入盛有肉条的容器内,均匀地搅拌4个小时,在腌制过程中要翻动肉条3至4小时,最后将酒和味精倒入,并搅拌数次,使酒和味精均匀地附在肉条上。3.烤制:将已腌制的肉条放在特制的铁叉上送进烤炉烘烤,在烤制的过程中要注意火候。使火苗能燎烤在肉条上,烤到半干,将肉条翻过继续烤制,约2个小时,已烘去水分,肉条呈红色透明时出炉即为成品。
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菜名:蝴蝶腊猪头
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.原料整理:选用健康无病,无伤残的猪头,要求头部丰丰满,大小适度,耳鼻完整无损。2.剥头皮:将屠宰后的猪头切下,剔除头骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,要尽量保持猪头软组织完好无损,口条不掉,以利成形。3.漂刮:用40℃的温热水漂洗耳恭听,并用刨子刮去残毛、血污、杂质等,直到清洁白净为止。4.腌制:将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀,放在瓦缸内腌制7至9天,中间翻缸1次,做到各种配料浸入均匀。5.撑板:从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻头呈“一”字形状,似飞翔蝴蝶双翼。6.上色:用白糖和香料分别着色,使猪头色泽鲜艳,呈橘黄色。7.烘烤:将着色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则,即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮,呈橘黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
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