菜名:清真卤煮鸡
类别:卤酱菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:卤
- 1.将白条鸡掏净肠脏,洗净沥干。如是隔年老鸡,需在清水内浸泡2小时,以浸出积血,然后用木棒把鸡胸骨拍平,先将一侧翅尖插入口腔,另一侧扭住窝向后方,再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。2.将上述调配料(除陈年老酱,五香粉外)放入锅中,添入清水浸没鸡身为度,置旺火上加热;待汤烧沸,再放入陈的老酱,五料粉装入布袋,并用竹篦压住鸡身,先用旺火烧40分钟,再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身,以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅,可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅,要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤,轻压鸡胸,使其丰满美观。
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菜名:白切羊肉
类别:卤酱菜 补虚养身调理 营养不良调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:卤
- 1.羊肉清洗干净,改刀成大块,入开水锅焯水,以除去异味。2.锅内加老卤及葱,姜,黄酒,盐及适量清水,烧开撇去浮沫,羊肉入锅,上置竹架,用重物压住,不使浮起。开锅后撇去污油,留净油封住汤面,停火焖三四小时,待汤温降至30-40度时起锅。3.把起锅的羊肉倒入大盘,趁热拆净大小羊骨,皮朝下,摊平放在盆里,待冷透后改刀装盘。
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菜名:卤水猪首
类别:卤酱菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.猪头用火燎去猪毛,入温水中刮洗干净,用骨刀在下额剖劈开成扇形。拆去大骨,入滚水锅焯水,洗净。2.取竹篾二片,夹住猪头(使其不变形),入卤水料锅用小火烧,卤至酥而不烂,取出,冷却后,切片即成。
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菜名:大葱野鸭
类别:卤酱菜 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.将鸭子干煺去毛,剁去脚爪,开膛去内脏,放在清水里浸泡约2小时,取出洗净,沥干水。2.大葱洗净,切5厘米左右长段,每段一剖为二,猪肉洗净切块。锅内放水烧开,将野鸭入锅焯水,捞出洗净,沥干水。3.炒锅倒油烧热,下大葱煸透捞出,放入野鸭肚内,同时将猪肉下锅略煸,并下酱油,茴香,桂皮,白糖,黄酒,姜片和清水,放入野鸭烧煮,烧开撇去浮沫,改用小火,焖至鸭子熟透。4.食用时,将野鸭剖开,取出大葱铺在盘底,将头,颈,翅膀剁下,放在葱上,鸭身去胸骨剁成条,再和刀面盖在上面,浇上原卤即可食用。
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菜名:五香羊腱
类别:卤酱菜 补虚养身调理 补阳调理 工艺:卤
- 1.将羊后腿腱子肉刮洗洁净,放入锅内,加清水淹没腱子。2.将五香料(桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香)用纱布包扎好,与酱油,精盐,糖色,葱段,姜块一起放入锅内,上中火加热;待肉煮至七成烂(用筷子能戳透即可),汤汁稍稠浓后,将肉捞出,即成五香羊腱。食时,取肉切片。淋上少许卤汁即成。
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菜名:油辣菜花
类别:卤酱菜 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.菜花去掉外叶,用手掰成小朵后洗净。干辣椒去蒂,籽,剪成段。2.锅内放水,上火烧开,下菜花焯水,捞出摊开,撒上少许盐和味精,入基本味。3.炒锅洗净,置旺火上烧热,倒入适量生油,油温升高时放花椒炸至深紫色,捞出不用。再放入干辣椒段,变炸成深紫色。然后下酱油,白糖,盐,味精及适量清水,投入菜花,用旺火烧煮一会儿,即可收浓卤汁,淋上香油,出锅装盘,冷却后即可食用。
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