菜名:烧鹿茸元鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:红烧
- 1.将元鱼斩去头,放净血后,用热水烫一下,放冷水盆内,刮去黑皮,去掉硬盖,取出内脏,剁去四爪,再将元鱼洗净,剁成一寸五分见方的块,用酱油拌匀卤一下。2.勺内放入油,烧至八成热时,将元鱼下入油内炸成金黄色,倒入漏勺内,勺内放入油,用葱、姜、花椒炸成调料酒;淀粉加水调成芡汁备用。3.将元鱼腹部向下,照元鱼原形,摆在碗内,加入调料酒、绍酒、味精、酱油、白糖和洗净的鹿茸片,再添入鸡油,上屉蒸三小时左右取出。将汤滗入碗内,把元鱼扣在盘内。将原汤倒入勺内150克,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在元鱼上,香菜点缀在盘边上即成。
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菜名:红烧舌尾
类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:红烧
- 1.牛舌、牛尾洗净,下入汤锅,煮至八成熟捞出;2.牛舌坡刀片成大片;3.牛尾顺骨节缝剁成段;4.先将牛尾一节节铺好,码在小盘底部;5.再将牛舌片捋顺平铺在上面;6.然后放上葱段、八角、姜片、料酒、盐;7.最后添高汤浸过主料;8.主配料调放好后上屉用大火蒸1小时;9.勺内加油,下八角炸出香味,再将葱炸黄,烹入调料,添高汤;10.将晾凉的蒸盆捡去八角、葱、姜,滗净汤;11.先将牛舌正面朝下,溜入勺中;12.再将牛尾节码放整齐;13.汤开后,撇去浮沫,改大火烧烤5分钟;14.同时将另一净锅置火上,入油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;15.待汁浓汤稠,下入嫩糖色,调色、找口,勾浓留芡,淋花椒油70克,晃勺使匀、大翻个出勺,溜入大盘内即成。
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菜名:红酥肉
类别:江西菜 减肥瘦身调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:红烧
- 1.五花肉刮洗干净,在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸,装碗内备用;2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性;4.肉皮平摊墩上,在肥膘面剞上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用;5.将腌好的肉皮平摊墩上,在肥肉面撒上一层淀粉,将肉茸刮上,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮;6.再将肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯;7.炒锅洗净上火,舀入熟猪油烧至六七成热,投入红酥肉坯炸成金黄色捞出;8.炒锅洗净上火,舀入猪油,油热后,放入葱段、姜块稍爆,下红酥肉,烹入料酒,再下酱油、精盐、鲜汤400毫升,同烧;9.待烧沸后,移小火上加盖焖至肉皮酥烂,汤汁稠粘时,下味精调味,起锅装盘,拣去葱姜,盘周围摆上香菜段即成。
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菜名:鱼头鱼尾烧豆腐
类别:江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 延缓衰老调理 工艺:红烧
- 1.将鱼去鳞、去鳃、去内脏,用刀将鱼头、鱼尾取下,洗净,划上十字花刀;2.香菇去蒂,洗净,切片;3.肥瘦肉切片;4.红干椒切末;5.嫩豆腐切小块待用;6.炒锅置中火上烧热,加入菜籽油,放上鱼头鱼尾稍煎片刻,加入料酒15克、精盐适量、酱油10克、肉汤200毫升,略焖一会,起锅盛盘;7.原锅洗净上火烧热,加入大油,放豆腐块,煎至两边淡黄色;8.将鱼头鱼尾下入豆腐锅内,加精盐、酱油、料酒、干红椒末、肉汤300毫升、味精,焖煮;9.焖煮约10分钟,用湿淀粉勾稀芡,撒上葱花、姜末、胡椒粉,起锅盛盘。
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菜名:红烧牛肚
类别:健脾开胃调理 江西菜 营养不良调理 工艺:红烧
- 1.将牛肚洗净,入沸水锅内煮至八成烂,捞起,切成3.6厘米长、1.5厘米宽的片;2.青蒜择洗干净,切2.4厘米长的段;3.红椒去蒂、籽,洗净,切成细丝待用;4.葱姜洗净,葱挽结,姜切块;5.炒锅置中火上,舀入植物油烧至六成热时,倒入牛肚皮,煸炒片刻,舀入适量牛肉汤,烧煮约5分钟;6.再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡拌匀,放味精,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
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菜名:生烧草鱼豆腐
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:红烧
- 1.草鱼宰杀治净取其中段洗净,沿背脊剖成两爿,再切成5厘米长、2厘米宽的块;2.豆腐切成2厘米长、3厘米宽的长方块;3.笋片切成0.3厘米的薄片;4.油菜洗净,切成细粒;5.油菜粒内加入精盐,用手揉捏到出水、色变深时,按实,腌渍10余分钟,用手挤出水分,成盐挤菜;6.炒锅置旺火,用油滑锅后,再下豆油,烧至八成热,放入鱼块略煎一下,烹入黄酒,加盖略焖;7.再加酱油、精盐、白糖,烧上色,加入开水500毫升烧开,加盖用小火焖烧3分钟;8.然后放入豆腐、笋片、熟猪油,再焖3分钟;9.再改用旺火,加盐挤菜、味精,烧至汤汁稠浓时,淋入熟猪油,撒上青蒜出锅装盆即成。
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