菜名:朝珠八宝鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 消化不良 营养不良调理 工艺:其他
- 1.肥北京鸭宰杀去净毛,去净骨,鸭皮要保持完整不破,然后将内脏取出洗净,鸭肉切成小指头大的丁。葱白切段,余下葱和姜拍破;虾米、香菇、莲子用水泡发备用;冬笋去壳洗净煮熟备用。2.海参切成与鸭丁一样大的丁,下入冷水锅中烧开氽过捞出,香菇去蒂洗净和虾米、肥膘肉、冬笋、熟瘦火腿都切成丁。3.锅内放入油烧到六成热时,下入肥肉丁、鸭肉丁、虾米丁、香菇丁、冬笋丁,煸炒出香味,烹料酒,加入适量的盐和酱油,用湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调稀勾芡,再加入海参、白莲、味精、胡椒粉拌匀成馅,灌入鸭腹内,在开口处用针线缝好,下入开水锅内烫皮定形后,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸呈浅红色,放入垫有粗竹席的沙钵内,放入水(水以没过鸭为准),加入酱油、料酒、拍破的姜葱,盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨约2小时,煨至酥烂浓香为准。4.胡萝卜刮去皮切成筒,削成朝珠形,下入油锅浸炸熟,焖烂,加盐入味。5.食用时,取出煨好的鸭,拆去线,装入盘中,周围拼胡萝卜珠,将煨鸭原汁收浓,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放胡椒粉、葱段、香油浇盖朝珠八宝鸭上即成。
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菜名:鹊巢虾仁
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 工艺:其他
- 1.将鸡蛋清、淀粉15克调匀,放入虾仁上浆;2.土豆切成5厘米长的丝;3.鸡蛋置碗中,加入淀粉30克、面粉、精盐、味精调匀;4.蛋碗内再放入土豆丝拌匀挂糊;5.素火腿切成丁;6.杂骨汤50毫升、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁;7.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至四成热,下入虾仁划散,滑熘熟后捞出;8.再将油温烧至八成热,在漏勺中放入调好的土豆丝,做成窝形,连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢;9.沥油后的鹊巢然后摆入盘中,巢内垫上糯米纸1张;10.炒锅置旺火上,放入熟猪油25克,烧至七成热,再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味;11.然后放下虾仁,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,倒入鹊巢内,拼上香菜即成。
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菜名:联珠整干贝
类别:湖南菜 工艺:其他
- 1.葱白切成段,余下的葱和姜拍破。2.将干贝的老筋掰去,洗净沙质,扣入碗内,放入葱姜,料酒和水(水以没过为准),上笼蒸发取出。3.将胡萝卜刮去皮,削成直径3厘米大的圆球,用小火焖炸八成烂,倒入漏勺沥干油后复倒入锅内,放入鸡汤150毫升和盐焖入味。4.食用时,将干贝蒸热取出,去掉葱姜,滗出原汤翻扑盘内,把胡萝卜珠拼在干贝周围,同时锅内放油,下入白菜苞加入盐炒入味,拼在胡萝卜珠的空处。锅内放入鸡汤、干贝原汤、胡椒粉、味精调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在连珠干贝上,淋上鸡油,即可。
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菜名:太狮海参
类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将海参抠去腹内壁膜,洗净后下入冷水锅内烧开氽过,捞出来用冷水过凉,沥干水分,再用普汤加入料酒、盐烧开氽过,倒入漏勺沥干后用刀在海参腹内腔壁剞上距离3厘米宽的斜十字花刀(不要剞得太深,只要使它摊开就行),然后扣入碗内(面朝下);葱一半切花,余下的葱与姜一起拍破;小白菜摘苞洗净。虾米、香菇提前用水泡发;冬笋去壳洗净。2.将去骨生嫩鸡肉、火腿、虾米、冬菇、冬笋都切成黄豆大的粒,加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖和湿淀粉搅拌成馅,做成大狮子头1个。3.将猪油烧沸,下入狮子头,煎成香酥呈金黄色捞出,放入海参内,加入鸡汤、葱和姜,用一张白绵纸封严(以免汽水渗入,影响质量),上笼蒸至太狮海参柔软酥烂为止。4.食用时,取出太狮海参,揭开纸,去掉葱、姜,将原汤滗入锅内,加入味精和胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾芡,一半汁放入太狮海参内,然后翻扑深盘内,另一半汁烧盖在海参上,撒葱花,淋香油,另外,在锅内放入猪油烧到六成熟,下入白菜苞,加盐煸炒一下,摆在盘子周围即成。
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菜名:开屏柴把桂鱼
类别:湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:其他
- 1.将鳜鱼宰杀治净,片取净肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝;2.冬笋、火腿切成3厘米长的丝;3.葱75克在沸水中汆过;4.另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出汁,加入味精;5.将拌匀的葱姜汁淋入鱼丝中腌约8分钟;6.然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆;7.将樱桃一切两半;8.鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里;9.香菜摘洗干净;10.然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形;11.拼摆好后的雀屏花形上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温;12.杂骨汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁;13.将汆好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根,按柴把形状捆成20把;14.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼熘熟出锅,倒入漏勺沥油;15.然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;16.柴把鱼放在盘中央做雀身;17.再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端;18.炒锅置火上,放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即成。
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菜名:绣球鱼翅
类别:湖南菜 养颜美容调理 水肿调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理 工艺:其他
- 1.将鸡肉和肘肉剁成大块,下入开水锅氽过捞出,洗净血沫;熟瘦火腿切成丝;荸荠削皮洗净剁成米状;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒取汁;香菜摘洗干净;干贝洗净蒸发备用。2.虾仁洗净,和剔去筋的鸡柳条肉、肥膘肉合在一起,放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,装入碗中,放入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉,搅起劲,再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉,搅拌均匀成三合馅。3.将水发鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净,放在底蔑上,面上再盖底篾,放在沙锅内,放入清水,上火烧开氽过,把开水倒掉,换和冷水至鱼翅冷透,将水倒掉,再换冷水烧开,连续2次到无异味为止,再放入普汤、料酒,烧开氽过,将汤倒掉,然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉、鸡汤,在旺火上烧开,撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出,鱼翅原汤,撇去浮油,保留待用。鱼翅用盘装上,用筷子拨散晾凉待用。再放入火腿丝、干贝拌匀。4.将三合馅挤成3厘米大的圆球计20个,逐个放在鱼翅上,使每个圆球都沾满鱼翅,放在抹油的盘中,上笼蒸10分钟即熟,扣入碗中。5.鸽蛋磕在抹油的小调羹内,表面撒上火腿末和香菜叶。6.食用前10分钟,将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出,鱼翅翻扑盘中,鸽蛋拼在周围,同时锅内放入油烧沸,下入白菜苞,加盐炒入味,亦拼在鱼翅周围,锅洗净,倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精,烧开调好味,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,浇盖在鱼翅上,淋鸡油而成。
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菜名:冲菜
类别:湖南菜 健脾开胃调理 减肥瘦身调理 工艺:其他
- 1.把生菜有的老边叶掰掉,削去梗上的筋;2.将生菜叶洗净后用铁丝或线穿起,挂在高处通风的地方吹干;3.吹干后取下后切成黄豆般大小的丁;4.姜切成细米状;5.置一炒锅在火上,不放油,锅烧热后,把生菜荪炒得发热,即下火,放在一个口小肚子大的坛子中;6.找一张大的生菜叶,在盛有开水的锅中稍烫一下,将坛口封严,半天后即可食用;7.食用时,从坛子中取出青菜,用姜末及盐、酱油、味精,香醋和芝麻油调拌均匀,浇在上面,装盘即成。
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