菜名:白松鸭
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;3.将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;4.草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;5.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;6.肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;7.鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;8.香菇去蒂,洗净,切菱形片;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;10.熟火腿切菱形片;11.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;12.香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;13.把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;14.再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;15.香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15分钟,取出稍凉改刀;16.改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);17.再改刀切成3厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;18.摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
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菜名:炒血鸭
类别:江西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 术后调理 工艺:干炒
- 1.取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;2.再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);3.生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;4.葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条;6.蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;7.铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;8.炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;9.然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。
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菜名:网胶卷
类别:江西菜 工艺:包卷炸
- 1.将猪肉洗净,切成丝;2.香菇去蒂,洗净,切成丝;3.鱿鱼洗净也切成丝;4.冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;5.将香菇丝、鱿鱼丝、冬笋丝一并盛入碗内,磕入鸡蛋,加精盐、味精、面粉25克,搅拌成肉馅;6.取面粉25克用清水少许调成糊待用;7.将网油洗净,晾干;8.晾干的网油,铺在砧墩上,均匀地撒上少许面粉,把肉馅放在网油的一端,卷成长条,直径约2厘米,卷筒合缝处,抹上面糊粘住;9.将卷好的网油卷用刀切成3厘米长段待用;10.炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至八成热,放入网胶卷段,用锅铲轻轻把网胶卷段拨开,至六成熟,捞起晾凉;11.再起油锅上火,油温烧至三成热,将卷段复炸,待油温升高,网胶卷成金黄色时,捞起,盛入盘中,淋上香油,撒少许椒盐即可。
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菜名:白玉黄蜂肉
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.把里脊肉切成大薄片,放入精盐、味精、料酒腌片刻;2.将草鱼宰杀治净,将其肉剁成茸;3.肥膘肉剁成茸;4.将鱼茸放在碗内,倒入蛋清25克,放精盐、味精和少许湿淀粉,用力打上劲,再放入肥肉茸拌成鱼肉馅;5.葱姜洗净,切成碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;6.虾仁切成豆粒状,盛入碗内,加精盐、葱姜汁浸渍;7.香菇去蒂,洗净,切成豆粒状;8.熟火腿也切成豆粒状;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成豆粒状;10.取蛋清5克,和入湿淀粉,调成蛋清浆待用;11.把腌好的里脊肉片,均匀地铺在平盘上,抹上蛋清浆,再把鱼肉馅铺抹在肉片上(约1厘米厚),把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上,入笼用中火蒸熟,取出晾凉;12.将晾凉的坯料,切成约2厘米宽、3.6厘米长的条块,整齐地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底),上笼蒸熟;13蒸熟取出,反扣入大汤碗中;14.起锅上火,加入鲜汤1000毫升,放精盐,烧沸,撇去浮沫,放味精,倒入大汤碗内,滴入香油即成。
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菜名:炸鹅颈
类别:江西菜 工艺:包卷炸
- 1.将猪肉洗净剁成茸,盛入钵内;2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉5克、料酒、葱姜汁放入钵与肉茸内拌匀成馅待用;4.鸡蛋50克磕入碗内,打成蛋液,放入面粉、淀粉25克和少量的清水,调成全蛋糊;5.豆皮修切去四周的硬边,用湿布盖好回软;6.把回软后的豆皮,摊放在案板上,撒上干淀粉10克,将肉馅分放在两张豆皮上抹平,卷成两条长圆形鹅颈生坯;7.炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,将鹅颈生坯上抹上蛋糊,入锅炸至金黄色,捞起沥净油;8.鹅颈生坯改切成斜刀块,在盘中圈放成圆形;9.将生菜叶洗净,炒好,随花椒盐放在盘子两边即成。
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菜名:怪味玉兔肉
类别:江西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜 工艺:拌
- 1.将野兔肉用清水洗净,改成4块,用水泡4小时,其中换一次水去土腥味;2.再将兔肉用水氽煮一下,捞出洗净,再用清水泡着备用;3.鸡骨架、猪骨头用水氽一下洗净;4.洗净的鸡骨架、猪骨头放入锅底,再放兔肉,然后放清水(水要漫过肉)坐在火上煮;5.把葱(25克)、鲜姜拍一下与料酒放到锅里;6.花椒(10克)布包好,下锅;7.锅开后,撇去浮沫,用中火煮,兔肉煮熟后,脱骨晾凉放入冰箱即成;8.花椒15克入热锅焙干,擀碎;9.芝麻入锅炒熟,擀碎;10.花生米入油锅中炸透,捞出沥油,擀碎;11.大蒜去蒜衣,切成末;12.干辣椒切段,入油锅中炸出香辣味,做成辣椒油;13.葱75克洗净,切成小丁;14.香菜择洗干净,切成段;15.用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢?开,加入酱油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、葱丁、香菜、香油,用汤勺拌匀,调兑成怪味汁;16.最后找好口走菜时往肉上面浇怪味汁或者拌和都可。
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菜名:干烧猪脚
类别:江西菜 乳母食谱 养颜美容调理 壮腰健肾调理 工艺:焖
- 1.将猪脚(猪前蹄)洗净擦干水分,拔净猪毛;2.将拔净猪毛的猪脚用清水浸泡一下,再用小刀在水中刮净皮膜,取出擦干水分;3.然后将猪脚顺骨缝一分为二,改刀成块,用沸水焯一下,再放进冷水内洗净,捞起沥干水分备用;4.取大砂锅一只,锅底放入一块竹箅,以免在干烤时糊底,然后把猪脚放在竹箅上面,放入切好的姜片、葱段、八角,再依次放入清水、料酒、酱油、冰糖,把砂锅置于微火上焖;5.焖约3小时,至汤汁近干时,放入适量味精再焖一下,焖至肉烂,汤平,猪脚全部呈金黄色,拣去葱、姜、茴香,即可上桌,也可把其放在盘中上桌。
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