- 制作方法
- 1.将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;2.将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);3.用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;4.鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段,摆在鸭肉上;5.鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;6.炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3小时,熟时取出;8.将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
- 制作提示
- 1.鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。2.炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。3.炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
- 口感
- 鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
- 食物相克
- 鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
- 热量 5,407.18 千卡
- 蛋白质 314.5 克
- 脂肪 444.17 克
- 碳水化合物 39.57 克
- 叶酸 12 微克
- 膳食纤维 1.16 克
- 胆固醇 1,926.5 毫克
- 维生素A 1,099.55 微克
- 胡萝卜素 276.5 微克
- 硫胺素 1.66 毫克
- 核黄素 4.53 毫克
- 尼克酸 85.46 毫克
- 维生素C 6.7 毫克
- 维生素E 2,516.59 毫克
- 钙 190.42 毫克
- 磷 2,557.57 毫克
- 钾 4,080.18 毫克
- 钠 5,000.23 毫克
- 镁 362.08 毫克
- 铁 49.25 毫克
- 锌 27.65 毫克
- 硒 247.54 微克
- 铜 4.31 毫克
- 锰 2.26 毫克