- 制作方法
- 1.选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分;3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15分钟;4.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6.炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
- 制作提示
- 1.“酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调;2.因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
- 口感
- 此菜色泽浅金黄,甜咸香肥,酱味浓郁,口感软嫩中见清脆。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 884.43 千卡
- 维生素B6 1.22 毫克
- 蛋白质 76.48 克
- 维生素B12 15.44 微克
- 脂肪 42.23 克
- 碳水化合物 48.45 克
- 叶酸 64.75 微克
- 膳食纤维 1.14 克
- 维生素A 301.3 微克
- 胡萝卜素 233 微克
- 硫胺素 0.16 毫克
- 核黄素 0.59 毫克
- 尼克酸 27.1 毫克
- 维生素C 3.55 毫克
- 维生素E 26.69 毫克
- 钙 380.13 毫克
- 磷 662.82 毫克
- 钾 782.15 毫克
- 钠 2,044.44 毫克
- 镁 51.99 毫克
- 铁 7.07 毫克
- 锌 7.5 毫克
- 硒 42.15 微克
- 铜 0.39 毫克
- 锰 1 毫克