- 制作方法
- 1.将活鳜鱼一尾(约重900克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣;2.然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀;3.在鱼身的另一面则剞成一字刀,即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨;4.香菜洗净清毒,切成长2厘米的段;5.葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末;6.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、黄酒、精盐和味精;7.这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上),烧制;8.待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。
- 制作提示
- 1.普通宴席可选用草鱼,烹制方法同上,鲤鱼土腥味大,最好不用;2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。
- 口感
- 此菜鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。