菜名:凤吞翅
类别:山西菜 气血双补调理 动脉硬化调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.活母鸡宰杀煺毛,去内脏洗净,整鸡出骨,要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分;2.火腿、冬笋、香菇3/4切丝,l/4切片;3.蘑菇、核桃仁切片;4.葱、姜切片和丝;5.油菜心切四瓣,用开水焯过,晾凉待用;6.炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精,颠炒入味;7.再用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅倒入盘中;8.将鱼翅装入鸡腹,鸡翅交叉打结待用;9.炒锅坐旺火上,加清水1500毫升,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水中洗净鸡身血沫,沥净水分;10.鸡嘴中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时;11.蒸后取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用;12.炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁,烧开撇净浮沫,浇在鸡碗中即成。
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菜名:美人鱼翅卷
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;3.油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;4.鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;5.鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;6.油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;7.将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;8.将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;9.组饰好后上笼蒸熟取下;10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。
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菜名:三丝鱼翅
类别:江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 养颜美容调理 工艺:蒸
- 1.将鱼翅提前用水泡发好,待用;2.葱姜洗净,葱取葱白切段,姜切块;3.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成细丝;4.香菇去蒂,洗净,切成细丝;5.炒锅置旺火上,舀鲜汤750毫升,放入鱼翅加姜块、葱白、料酒10克、精盐,烧沸,移微火焖约1小时左右离火;7.双皮肉(猪耳朵)洗净,煮至断生,切成细丝;8.熟火腿切成细丝;9.里脊肉切丝,放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉10克、精盐,抓匀浆好;10.起油锅,放入里脊肉丝划散氽熟,倒出沥去油;11.炒锅置旺火上,舀入熟猪油25克烧热,放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝,稍煸片刻,加入料酒、精盐、味精、里脊丝,舀入鲜汤100毫升烧沸,离火待用;12.取碗一只,把鱼翅整齐地扣入碗底,随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿丝、香菇丝等,放在鱼翅上面,加入鲜汤和精盐各少许,上笼用旺火蒸;13.蒸透后,取出,滗出汤汁,复扣盘中;14.炒锅置旺火上,舀入鲜汤,加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇在鱼翅上即成。
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菜名:鸡汁排翅
类别:养颜美容调理 上海菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.水发鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质;2.更换清水,再行浸漂;3.如此反复3次,除尽腥味、杂质;4.然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤250毫升滚烧一遍;5.钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升,上笼蒸1.5小时;6.蒸后捞出鱼翅,猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用;7.洗净钵头,将鱼翅放入,再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升,上笼蒸2.5小时;8.蒸至鱼翅软润,拣去葱、姜,干贝、鸡腿另作他用,取出鱼翅;9.炒锅放熟猪油,加姜片5克、葱结5克煸出香味,下黄酒、鸡汤500毫升,烧出葱姜香味,捞出葱姜;10.再放入鱼翅,用小火煨10分钟;11.再加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟;12.用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
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菜名:佛手鱼翅
类别:甘肃菜 特色菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:蒸
- 1.干鱼翅先用温水泡软、洗净,放入锅内,加清水,以没过鱼翅为准,再加适量的碱,用大火烧开后再用小火微开40分钟即可;2.捞出用开水洗二遍,以除去碱味,放入开水里浸泡待用;3.将水发的鱼翅淘洗干净,除去腥味,投入汤锅内烧开捞出,放入盘内;4.将火腿改成箭条,压在鱼翅上;5.再压上油菜心、香菜段,葱节、姜末,调食盐,加猪油、料酒,上笼蒸约1小时;6.蕨菜洗净,投入开水锅中焯过,去其异味,沥干水分,放入大碗内;7.然后在碗内灌入鸡汤,加食盐,上笼略蒸,使其入味;8.然后将蕨菜捞入盘中,上压鱼翅、火腿,盘周围以油菜心;9.炒勺置火上,加入鸡汤250毫升烧开,调入食盐、姜末、味精,用淀粉勾芡,浇入盘内,淋上香油即可上桌。
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菜名:红油鱼翅
类别:甘肃菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:蒸
- 1.鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净;2.花椒粒用纸包裹;3.葱切成段,生姜切成片;4.紫红萝卜洗净,用小刀刮成细丝;5.萝卜丝放碗中,加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒,上笼将鸡油蒸溶化取出;6.蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用;7.将水发鱼翅整齐地放开水锅中,加料酒20克氽透捞出,沥干水分;8.沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中,上放鸡翅、葱段、生姜片,加鸡汤、料酒、盐,上笼蒸烂取出;9.再去鸡翅、葱、姜,将汤滗在锅内;10.锅中加鸡汤200毫升烧开,加盐、味精,用湿淀粉勾薄芡;11.勾兑好的芡汁浇在鱼翅上,紫红萝卜丝撒在上面即成。
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菜名:红扒排翅
类别:湖北菜 补虚养身调理 气血双补调理 养颜美容调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;2.待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;3.再用开水焖煮4~5个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;4.然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;5.肥母鸡宰杀治净,破背,放入开水锅中焯水;6.猪蹄膀(猪肘)剔尽骨剖开焯水;7.备瓷碗1只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸;8.蒸2小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中;9.将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。
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