菜名:胶东大鲍翅
类别:滋阴调理 气血双补调理 补虚养身调理 防癌抗癌调理 工艺:其他
- 1.活鲍鱼取出肉,挖去内脏,刮洗去黑膜,用水冲净,正面剞十字花刀,刀深2/3,开水中氽熟(勿老)。2.鲍鱼壳用刷子刷净,放勺中加开水煮出,分放10个汤碟内,置大圆盘四周,盘中央放一个一尺汤盘备用。3.鲍鱼分放在十个壳内,勾一咸鲜红汁淋上;白扒鱼翅(水发好的)烧出拖入汤盘内即成。
查看详情>>
菜名:蟹黄扒鱼翅
类别:补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;2.大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;3.姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;4.香菜择洗干净,切成段;5.将洗净的嫩母鸡切成4块,铺放在垫有竹箅的锅中;6.将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;7.另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;8.揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2小时左右;9.至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25克离火;10.取出锅内鱼翅及原汁250克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);11.取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;12.取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;13.蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;14.在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
查看详情>>
菜名:红烧大群翅
类别:特色菜 营养不良调理 孕妇食谱 补虚养身调理 工艺:红烧
- 1.将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4小时取出,再放入沸水盆里泡4小时,取出刮去沙;2.用清水冲漂约2小时,捞起;3.每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2小时;4.取出用冷水冲漂,去掉翅骨;5.用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味;6.煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却;7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用;8.将生姜洗净切成约1毫米厚的片;9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时;10.将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里;11.再煨约半小时,取出去掉姜片;12.将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;13.再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出;14.用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味;15.再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜;16.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好;17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水;18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平;19.再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上;20.下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂);21.焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内;22.用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水;23.炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克;24.炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制;25.待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成;26.可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
查看详情>>
菜名:红炖鱼翅
类别:特色菜 营养不良调理 补虚养身调理 老人食谱 工艺:原炖
- 1.用炖钵(瓦?)先落竹筷,加竹箅垫底使用;2.用锅下沸水2500毫升,加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5分钟;3.再捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内;4.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50克,加入二汤、精盐10克、糖色,然后倒入鱼翅钵内;5.再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚,加盖,用木炭炉以武火焖炖3个钟头;6.捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头;7.然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火焖炖1个半钟头;8.最后转为慢火焖炖1个半钟头,然后捡去老母鸡;9.鱼翅连汤倒入锅里,加入味精、香油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面;10.再撒上火腿丝15克;11.另用汤碗把银针拖过沸水落碗;12.再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升,做为翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。
查看详情>>
菜名:炒桂花鱼翅
类别:动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:生炒
- 1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味;2.去味后捞起挤干水份;3.腊肉剁成肉末;4.葱花同花椒末一起斩成茸待用;5.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀;6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;7.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟;8.炒熟后起锅装盘,撒上火腿末;9.再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。
查看详情>>
菜名:凤菇三宝羹
类别:春季养生调理 养颜美容调理 骨质疏松调理 补虚养身调理 工艺:煮
- 1. 将鲜凤尾菇洗净,放在沸水锅中焯熟,捞出,留汤备用;2. 鱼翅水发去烂肉,洗净,下入净水锅中煮熟;3. 虾仁洗净;蒜去皮,用刀拍碎,剁成末;4. 坐锅点火,先加猪油烧热,投入蒜末及虾仁爆炒至香;5. 加入白菜(取)心、酱油、盐、味精、料酒、鱼翅、猪蹄筋烧沸,再用小火焖煮15分钟;6. 加入凤尾菇及原汤,烧至鱼翅、猪蹄筋、虾仁入味;7. 用湿淀粉30克(淀粉15克加水)勾稀芡,烧沸后出锅即成。
查看详情>>
菜名:清汤全家福
类别:特色菜 工艺:汆
- 1.将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉浆好;2.水发海参片成抹刀片;4.水发蹄筋一片两半;5.水发鱼肚也片成大片;6.草鱼宰杀治净,片取净肉50克,切片;7.虾仁洗净,切片;8.将海参、蹄筋、水发鱼翅用清汤焯一下;9.鸡片、鱼片、虾片用沸水汆熟;10.取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿、冬笋、水发香菇、油菜心相同地摆在上面;11.汤锅内放入清汤150毫升,精盐、黄酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。
查看详情>>