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甲鱼

原料别名:鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八

原料分类:鱼虾蟹贝类

食用提示:每次约30克

禁忌人群:肝炎患者、患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者忌食;失眠、孕妇及产后泄泻忌食;肠胃功能虚弱、消化不良的人慎吃。

适应人群:一般人群均可食用。尤适宜肝肾阴虚、营养不良、糖尿病、冠心病患者。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴,它无论蒸煮、清炖,还是烧卤、煎炸,都风味香浓,营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。
营养分析
1. 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;
2. 甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;
3. 甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;
4. 食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜体质衰弱,肝肾阴虚,骨蒸劳热,营养不良之人食用;适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用;适宜慢性肝炎,肝硬化腹水,肝脾肿大,糖尿病,以及肾炎水肿之人食用;适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用;适宜干燥综合征患者食用;适宜高血脂,动脉硬化,冠心病,高血压患者食用;适宜低蛋白血症患者食用;适宜脚气病患者食用;
2. 甲鱼滋腻,久食败胃伤中,导致消化不良,故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食;患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食;肝炎患者食用会加重肝脏负担,严重时值诱发肝昏迷,故应少食;孕妇吃了会影响胎儿健康;另外痰食壅盛者慎食。
食物相克
甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食用指导
1. 死甲、变质的甲鱼不能吃;煎煮过的鳖甲没有药用价值;
2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症;
3. 甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果;在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中捡出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗涤后,将甲鱼胆汁加些水,涂抹于甲鱼全身;稍待片刻,用清水漂洗干净,甲鱼胆汁不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦;
4. 甲鱼的周身均可食用,特别是甲鱼四周下垂的柔软部分,称为“鳖裙”,其味道鲜美无比,别具一格,是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分,甲鱼肉极易消化吸收,产生热量较高,营养极为丰富,一般多做成“甲鱼汤”饮用,又可做成美味的佳肴,供人享用。
食疗作用
唐.孟诜:妇人漏下五色,赢瘦,宜常食之。
《随患居饮食 谱》:鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之。
食材文化
甲鱼肉性平、味甘;归肝经。
具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用;
可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
温馨提示
1. 好的甲鱼动作敏捷,腹部有光泽,肌肉肥厚,裙边厚而向上翘,体外无伤病痕迹;把甲鱼翻转,头腿活动灵活,很快能翻回来,既为质量较优的甲鱼;需格外注意的是,买甲鱼必须买活的,千万不能图便宜买死甲鱼,甲鱼死后体内会分解大量毒物,容易引起食物中毒,即使冷藏也不可食用。
2. 人们喜爱食用甲鱼,因为它是一种高蛋白、低脂肪的滋补品,尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短,甲裙厚, 肉肥,味最美,公鳖则体薄尾巴长。
相克
  • 甲鱼+鸡蛋黄:性咸平,孕妇及产后便秘者忌食
  • 甲鱼+野苋菜:一起吃难以消化
  • 甲鱼+冬笋:伤元气
  • 甲鱼+黄鳝+蟹:孕妇吃了会影响胎儿健康
  • 甲鱼+烤鸭:久食令人阳虚,水肿腹泻
  • 甲鱼+鸭蛋:二物皆属凉性,不宜一起吃
  • 甲鱼+咸鸭蛋:胃肠不适
  • 甲鱼+柿子:消化不良
  • 甲鱼+兔肉(野):脾胃虚寒者忌食
  • 甲鱼+芹菜叶:一起吃会中毒,可以用橄榄汁解毒
  • 甲鱼+:心痛
相宜

菜名:瓤甲鱼

类别:安徽菜 补虚养身调理 滋阴调理 清热去火调理 营养不良调理 工艺:

  • 1.选用肥瘦各半的猪肉,切成小丁,放在碗里;2.冬笋也切成小丁;3.葱、姜(各10克)切成末,姜块20克拍松;4.猪肉、冬笋、葱、姜同放在碗里,加盐、水搅拌成馅;5.火腿切成长2厘米、宽1厘米的片;6.将甲鱼宰杀后,剁去尾、爪尖,放在盆中,用开水略烫后,放在冷水中,刮去全身皮膜,在甲壳下面,用刀尖从颈部划开到尾处,挖去内脏,留下肝,洗净沥干水;7.将肉馅从刀口处填入甲鱼肝内,用湿淀粉封口;8.炒勺置旺火上,下熟猪油,烧至六成热,放下甲鱼,约炸1分钟,倒入漏勺沥去油;9.原勺置旺火上,下葱、姜、蒜瓣、火腿片和甲鱼,加水刚没过甲鱼,再加酱油、盐的白糖,烧开后换小火炖烂;10.在汤汁烧剩一半时烹入黄酒,用湿淀粉调稀勾芡,撒上黑胡椒粉,起锅装盘。
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菜名:朝珠八宝甲鱼

类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 工艺:

  • 1.葱和姜拍破。蒜子剥去皮,洗净。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。五花肉切成片,下入开水锅氽过,洗净血沫。海参切成小指头大小的丁,下入汤锅,加入盐、料酒烧开捞出。胡萝卜刮去皮,切成短筒,再削成圆珠形,下入油锅焖烂待用;虾米、香菇用水泡发待用;莲子洗净,上笼蒸发取出备用;冬笋去壳洗净。2.将鸡脯肉、火腿、水发香菇、冬笋、虾米都切成海参一样大的丁,下入油锅煸炒出香味,烹料酒、加盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子丁拌成馅。3.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,用深边盘装上,放盐、料酒、胡椒粉、大蒜子、葱、姜、五花肉,上笼用沸水旺火蒸半小时取出,去掉葱、姜、五花肉,填入八宝馅,盖上壳,再蒸半小时。4.食用时,取出八宝甲鱼,同时将白菜苞、胡萝卜珠放入六成热的油锅,加盐炒入味,拼在甲鱼周围,油锅内放入鸡汤250毫升、甲鱼原汤、盐、味精、胡椒粉,烧开调好味,用湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调稀勾芡,揭开甲鱼壳,浇在八宝甲鱼上,淋鸡油,将甲鱼壳覆盖即成。
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菜名:油爆生烧甲鱼

类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:蒜烧

  • 1.水发香菇去蒂洗净,大的一切两开,小的整个。蒜去皮,拍烂剁碎。葱切成花,姜切成末。香菜摘洗干净。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,再洗一次,用盘装上待用。3.用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁。4.锅内放入油烧至八成热时,下入甲鱼块爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留油50克,下入姜末、蒜泥爆一下,随倒入炸好的甲鱼块和兑好的汁,翻动几下,装入盘内,周围拼香菜即成。
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菜名:原蒸五元甲鱼

类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 神经衰弱调理 工艺:清蒸

  • 1.葱和姜拍破。大蒜子剥去皮。荔枝和桂圆剥去壳,洗一遍。红枣洗净,上笼蒸发取出,剥去皮。枸杞子洗净。莲子洗净,上笼蒸发取出。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,装入汤盘内,放入大蒜子、料酒、盐、荔枝、桂圆、莲子、红枣、枸杞、蜂蜜、味精、猪油、葱姜,上笼蒸熟取出,去掉葱姜,加入鸡汤700毫升,再蒸半小时。3.食用时,将五元甲鱼取出,加入胡椒粉,随上姜醋汁两小碗即成。
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菜名:八宝甲鱼裙腿

类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:清烹

  • 1.五花肉切成片,下入开水锅内氽一下捞出洗净。熟火腿、蘑菇都切成颗粒。干贝掰去老筋和虾米一起洗一遍。冬笋去壳洗净切成颗粒。蒜子去蒂和皮。葱白切成段,姜一半切成米,余下的姜和葱拍破。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,再砍下腿脚爪,剁掉爪尖(甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途),清洗干净后沥干水分,用盐和料酒腌一下,挤干腥水,拌上胡椒粉,将裙边和腿爪分别装入汤盘内,再放入干贝、虾米、火腿、大蒜、姜葱和盐,面上盖上五花肉片,上笼蒸1小时取出,去掉五花肉、葱和姜,将腿爪摆放在盘子的周围,裙边放在盘子中间,撒上胡椒粉;锅内放入油烧六成热,下入冬笋、蘑菇、豌豆、白莲、鸡汤和甲鱼原汤、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,浇盖在甲鱼裙爪上,随上两小碗姜醋汁即成。
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菜名:红煨甲鱼裙爪

类别:湖南菜 滋阴调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 防癌抗癌调理 工艺:

  • 1.取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3厘米的块;2.五花肉切成2大片;3.水发香菇切去蒂,其中大的切成2块;4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸捞出,再放入裙爪煸炒;5.待收干水后,烹入黄酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐,再煸炒1分钟,倒入清水600毫升烧开;6.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖1个瓷盘,在中火上煨20分钟至八成烂;7.再去掉葱、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨10分钟,至完全软烂时倒入盘中;8.钵内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成;9.将姜末与醋混合,装入2小碟,一同上桌。
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菜名:鸡翅蒸甲鱼

类别:湖南菜 补虚养身调理 肝调养调理 肾调养调理 滋阴调理 工艺:清蒸

  • 1.将鸡翅膀下入汤锅内,煮到五成熟时捞出,清洗干净剁去翅尖和两头骨节,装入汤盘内。蒜子剥去皮,洗净。葱、姜一半拍破,余下的葱切成段,姜切成米。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀上面,再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出。3.食用时前半小时,将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜,加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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