菜名:莼菜汆塘鱼片
类别:江苏菜 清热解毒调理 水肿调理 肝炎调理 益智补脑调理 工艺:汆
- 1.熟火腿切丝;2.葱去根须,洗净,切末;3.将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片;4.去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15克、精盐少许、葱末拌匀;5.取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中;6.将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。
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菜名:鸡腿扒乌参
类别:江苏菜 补虚养身调理 高血压调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺:扒
- 1.将海参洗净,背朝下摊平,直剞十字刀纹;2.鸡腿洗净,用洁布吸去水;3.油菜心洗净后削成橄榄形,剞十字刀纹;4.冬笋洗净切薄片;5.将葱打结,姜切片备用;6.淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克);7.炒锅放在旺火上烧热,加入花生油烧至四成热,放入菜心过油,至翠绿捞出;8.待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,倒入漏勺,沥去油;9.原锅仍放在旺火上,舀入鸡清汤500克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约1小时,锅离火口,捞出稍凉,剔去腿骨;10.将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中;11.炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至五成热,放入葱结、姜片炸香,加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤,加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸;12.撇去浮沫,倒入海参沙锅中,盖上锅盖,放在中火上烧沸,移小火上焖约1小时,揭盖;13.拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心烧沸;14.离火,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。
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菜名:虾仁珊瑚
类别:江苏菜 清热去火调理 营养不良调理 高血压调理 老人食谱 工艺:炒
- 1.选用陈年海蜇头,撕去衣膜,洗净后放入沸水中浸泡约8分钟至涨开,形如珊瑚状,捞出用清水漂清;2.炒锅放在旺火上,加入鸡清汤500克烧沸,放入海蜇头,至沸,捞出;3.春笋、香菇、火腿均切片;4.将鸡胸脯肉放开水内煮熟切片备用;5.油菜心放入沸水锅中烫至翠绿色,捞出;6.香菜叶用冷开水洗净;7.炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至四成热,放入虾仁,拨散至熟,倒入漏勺;8.原锅仍放在旺火上,加入熟猪油50克,至五成热,放入笋片香菇片、火腿片、油菜心炒和,加鸡清汤250克、黄酒、精盐、味精,烧涨,放入海蜇头略烧,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,颠翻几下;9.起锅装盘,撒上虾仁和白胡椒粉,放上香菜叶即成。
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菜名:彩色鱼夹
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 益智补脑调理 营养不良调理 工艺:焦溜
- 1.生菜择洗干净,消毒,备用;2.葱洗净,切段;3.将虾仁放清水中,用三只竹筷进行搅打,除去黑筋,用清水过净,沥干水分;4.鸡蛋去黄留清,备用;5.将虾仁、肥膘分别斩成茸;6.将火腿15克切成末,另35克切成菱形小片;7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片;8.将鳜鱼刮鳞、去鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,卸下头尾,取出鱼肉;9.头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍;10.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片,用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟,铺开;12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀,掺入火腿茸,调匀后分别放在鱼片上;13.将鱼片两头对折,修成半圆形鱼夹,点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片;14.炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,将鱼夹放入过油,见鱼肉呈白色时,倒出沥油;15.炒锅复置火上,舀入鸡清汤50毫升烧热,加葱、姜、精盐少许、料酒5克,用湿淀粉勾芡,倒入鱼夹,将锅晃动,淋入熟猪油,起锅整齐地装入盘中;16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟,镶在鱼夹两头即成。
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菜名:清蒸鲥鱼
类别:江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺:清蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切片;2.姜洗净,切片;3.熟火腿切片;4.香菜择洗干净,切段;5.春笋去皮洗净,切片;6.葱去根须,洗净,切段;7.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;8.取用软片洗净,用洁布吸去水;9.将猪网油洗净,晾干;10.用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油;14.将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;15.再浇在鱼身上,放上香莱即成;16.上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。
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菜名:鸡火鱼鲞
类别:江苏菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺:烧
- 1.姜洗净,切片;2.葱洗净,挽成结;3.鸡(狼山鸡)宰杀去内脏,洗净;4.洗净的鸡斩5厘米见方的块,再用清水冲洗;5.黄鱼鲞(黄鱼干)用水泡软洗净;6.洗净的黄鱼干切成马牙块;7.用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净;8.火腿(如皋火腿)洗净后,切成长方块;9.切好的火腿放入碗中,加黄酒上笼蒸熟;10.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热;11.将鸡块用酱油25克拌和,投入油锅中炸至微黄色,沥油待用;12.原锅复置火上,投入鸡块,加入黄酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克,舀入适量清水烧沸;13.烧沸后,移入小火焖至鸡块六成熟;14.再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右;15.拣去葱结、姜块即成。
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菜名:自烩鱼肚
类别:江苏菜 健脾开胃调理 小儿厌食调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干;2.然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透);3.当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油;4.鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;5.鸡肝洗净,煮熟,切片;6.鸡肉洗净,煮熟,切片;7.油菜心洗净,沥干;8.葱洗净,切成末;9.火腿切片;10.春笋去老皮,洗净,煮熟,切片;11.姜洗净,切成末;12.将油发好的鱼肚用水浸泡回软;13.用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干;14.挤干的鱼肚切成长约7厘米,宽约3.5厘米的斜方块;15.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺;16.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出;17.倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50克,烧沸约10分钟;18.烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25克,起锅盛入盘中;19.撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
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