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水面筋

原料别名：生麸、子面筋

原料分类：谷物及制品

食用提示：每次约50克

禁忌人群：一般人群均可食用。

适应人群：一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
营养分析
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。
适宜人群
一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
食用指导
水面筋的结构类似肌纤维，经适当处理后，可用以制成素鸡、素鹅等素仿荤菜式。
食材文化
水面筋性凉、味甘；
有和中益气，解热，止烦渴的功效。

菜名：素桂花肉

类别：上海菜 工艺：炸

  • 1.把水面筋切成小块，用刀背将其拍松；2.拍松的面筋放入开水锅内略煮，使其出水，捞出；3.再用清水浸透，沥干水份，放在锅中；4.再加入酱油10克、糖10克、味精拌匀；5.再打入鸡蛋，放糯米粉拌和后待用；6.锅上火，下油，烧至六成热时，下入浆好的水面筋，用中火炸至外皮发脆，即可捞出装盘；7.再淋上香油，盘边放上椒盐；8.再把糖、醋、酱油、味精下锅烧成糖醋卤，装在一碗内，与大盘同时上桌即可。
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菜名：松仁鱼米

类别：素斋菜 健脾开胃调理 上海菜 工艺：滑炒

  • 1.水面筋切成2.5厘米见方小丁；2.水面筋丁放在碗里加盐、胡椒粉、味精用湿淀粉上浆；3.锅里放熟花生油，烧至三成热，放入松仁，炸呈金黄色捞起；4.再倒入面筋丁滑油炸透，随即倒漏勺里沥油；5.锅里留余油，放入青红椒丁、熟面筋丁，煸炒后放盐、味精、鲜汤50毫升、香油、松仁略加翻炒，起锅装盆。
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菜名：花生肉丁

类别：上海菜 工艺：炒

  • 1.将水面筋切成1厘米见方的小丁，放入碗中，加精盐、味精和干淀粉拌匀，即为素肉丁。2.炒锅放熟花生油，烧至五成热时，将素肉鸡丁下锅浸炸，边炸边用炒勺拨散，不使粘连，炸至呈玉白色，捞起沥干油。3.原锅留余油15克，先放干辣椒炸至红褐色时，即加姜末煸炒，再放素肉丁、酱油、白糖、酒酿汁、鲜汤、味精等调料，烧滚后，用湿淀粉勾芡，放入熟花生仁、米醋，淋上熟花生油10克装盘即成。
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菜名：咕老肉

类别：上海菜 工艺：滑炒

  • 1.烤麸（水面筋）切成小方块，先用开水煮一下，后用冷水浸洗，捏去水分，放精盐2克、味精1克、姜末、料酒拌和，使烤麸吸进调味，即成素肉块。青椒、胡萝卜、熟笋均切成小丁。2.面粉加精盐2克、清水150克、味精1克调成面粉糊，把素肉块全部放入上浆。3.炒锅下油，烧到七成热，将上浆肉块逐块放入锅里浸炸，边炸边翻动，勿使粘在一起，炸至呈金黄色浮在油面上，捞起沥油。4.锅中留余油40克，即把胡萝卜丁、青椒丁、笋丁投入煸炒，加番茄酱、鲜汤、盐、白糖、味精、醋，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，把炸好的素肉块倒入，翻炒几下，起锅装盘。
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菜名：贵妃素鸡翅

类别：上海菜 素斋菜 工艺：炒

  • 1.用竹筷两根分两次将水面筋卷上竹筷，卷成素肠；2.带竹筷浸入开水中氽热，取出浸入冷水中，使其凝结，再抽去竹筷，切成约3.6厘米长的段；3.冬笋、竹笋、栗子，分别煮熟；4.冬笋切成长4.5厘米粗条，竹笋切菱形片，栗子一开为三，香菇切片；5.炒锅下入花生油，烧到七成热，即将素肠放入油锅，炸至外皮收缩捞起沥油；6.冷却后将笋条塞进素肠段中，两头露出，不要太松，以免笋条脱落，即成为素鸡翅；7.炒锅下油40克，烧到七成热，放入香菇、竹笋片、栗子煸炒；8.加酱油、精盐、鲜汤400克，同时下味精、姜末、料酒、白糖，再把鸡翅铺在上面，加盖用湿火焖烧两三分钟；9.出锅时先将冬笋等配量湿淀粉勾芡，淋上麻油，均匀地浇在鸡翅上便成。
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菜名：面筋百叶

类别：上海菜 工艺：煮

  • 1.肉末中加细盐，白糖，味精，黄酒，葱花，姜末，搅拌均匀待用。2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，将小肉丸包拢。3.烧热锅，放生油，烧至六七成热时，将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色，浮在油面上时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。4.将23张百叶（牛肚）重叠起来，分切成3份，每张斜角包肉馅心12.5克，然后三只一扎地用绳扎紧，随即下冷水锅煮。烧沸后，将百叶包上下翻动一下，再煮两分钟，至八成熟时，放适量碱水，使百叶发软后捞出。5.锅内放清水，用肉骨头吊出鲜汤，加细盐，猪油，将面筋和百叶包放入锅内，用小火同煮20分钟，再加味精。吃时每碗盛2只面筋，2只百叶包。
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菜名：青椒面筋丝

类别：家常菜 青少年食谱 健脾开胃调理 便秘调理 工艺：烧

  • 1.把生面筋团成4个球，放开水锅内微火焐透，捞出过凉水，取出切粗丝，放入碗内加入适量的盐、味精和湿淀粉，抓匀，浆上劲；青尖椒去蒂、籽，胡萝卜去皮，与冬笋都切成细丝；2.锅上火，放入植物油烧至五成热，倒入面筋丝略炒，起锅滤去油；3.原锅留底油烧热，投入冬笋丝、胡萝卜丝、青尖椒丝和面筋丝煸炒几下，加入盐、料酒、黄豆芽汤、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中即可。
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