菜名:金华家乡南肉
类别:浙江菜 工艺:腌
- 1.修整:将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片。2.敷盐:然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝),一般用盐量在15%左右,而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐,用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行,用7%至8%的盐。第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量为5%至6%。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐。3.堆放、腌制:敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既还有凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否合适,如果遇到气候过高,要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。4.存放:腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水,可以保持品质不变,颜色红润,不生虫,不发黄,生腐。但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部当在卤水内。由于采用分次加盐,肉质淡而鲜,若1次用盐,肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因。
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菜名:滇池冻鲫鱼
类别:清真菜 私家菜 营养不良调理 脾调养调理 补虚养身调理 工艺:冻
- 1.鲜活鲫鱼刮鳞,去内脏,掏鳃,清洗干净;大蒜去皮捣碎成蒜泥。2.炒锅上火,热锅注入花生油,四至五成热油温时,放入鱼煎片刻,放入清水500克,烧沸打去浮沫,草豆蔻,大料,花椒,姜用小火煮30至40分钟,起锅前拣出草豆蔻,大料,花椒,姜块,对入精盐,味精.3.用汤盘一个,放入两条鱼,浇上鱼汤,自然放凉成冻.鱼头相望,如在滇池中游戏,香菜捡净,放在盘边,如同水草.4.用甜酱油调蒜泥,装小碟作蘸汁随鱼一同上桌.
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菜名:樱桃牛肉
类别:清真菜 贫血调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:熟炒
- 1.主料中的牛肉为熟牛肉(要选白煮的净肉、要求肉质沙香存本味),并将其应改刀为1厘米见方的小块,放在碗中,加入精盐2克、酱油、胡椒、味精、拌均;将芝麻为炒香待用。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五六成热时,放入牛肉炸到酥透,表皮焦黄捞出沥净油。3.炒锅内留油10克,放入冰糖20克熬化,放精盐1克,下炸好的牛肉颠均匀,撒上红绿丝,熟芝麻就可以装盘了,盘子四周用樱桃围边。
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菜名:宫保兔肉丁
类别:北京菜 益智补脑调理 营养不良调理 健脾开胃调理 高血压调理 工艺:滑炒
- 1.将兔肉切成小方丁;花生米用油炸酥,剥去红皮;胡萝卜(水烫)、玉兰片(水发)都切成小方丁;葱切成小丁;姜切成末;蒜用刀拍一下切成末。2.将兔肉丁放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉10克加水)抓匀。3.勺内放入猪油,烧至六成热时,放入兔肉丁,用铁筷子划开,熟透,倒入漏勺内控净油。4.勺内放油,烧热时放入葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下,放入玉兰片、胡萝卜、豌豆、酱油、味精、绍酒、花椒水、醋、白糖,添上汤,放入兔肉丁、花生,汤开时用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋点明油出勺即成。
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