菜名:椒盐蹄膀
类别:上海菜 特色菜 工艺:熟煎
- 1.蹄膀(猪肘)洗净,在开水锅内焯过,洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出,趁热涂上酱油5克;2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色,放入盛器,加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升;3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂,取出;4.再拣去姜块、葱结,剔去大骨,将肉皮完整地剥下,擦干皮上油水,在有毛眼的一面撒上干淀粉15克,皮面朝下平铺在涂油的平盘内;5.把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入鸡蛋,放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克,拌和均匀;6.再铺在蹄膀皮上,摊平按实;7.葱姜择洗干净,用冷水浸漂;8.花椒盐装碟;9.炒锅置旺火,放入花生油,烧至沸热时,放入蹄膀,煎至两面呈黄色时捞出;10.待定型后,再放入沸油锅内,用中火炸到外层酥脆,捞出沥油;11.沥油后改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘;12.再摆成图案,缀上香菜,带花椒盐碟一同上桌。
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菜名:壳黄虾饼
类别:湖北菜 健脾开胃调理 消化不良 阳痿早泄调理 工艺:熟煎
- 1.虾去壳,取肉洗净,制成茸;2.荸荠去壳,洗净,切成末;3.熟花生仁碾成碎末;4.虾茸内加入蛋清150克、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉5克合成虾茸糊;5.将蛋黄50克、面粉、湿淀粉拌匀,合成蛋黄糊;6.将12个小碟抹上油,一一挤入虾茸糊,压扁,均匀撒上熟花生仁末;7.再入笼以旺火蒸5分钟取出,脱去小碟,在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉;8.炒锅置旺火上,下入色拉油,烧至三、四成热时,将虾饼逐个放入锅中煎炸,边煎边加油,至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油,加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。
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菜名:油煎腐皮卷
类别:私家菜 特色菜 便秘调理 青少年食谱 营养不良调理 工艺:熟煎
- 1.将豆腐干、笋肉、水发香菇洗净,切成细丝;绿豆芽洗净,掐去头尾。锅架火上,放花生油25克,烧至六七成热时放入姜末煸炒出香味,再投入切好的各种丝和豆芽煸炒几下,下入盐、糖、料酒翻炒至熟,盛入盘内。2.在豆腐皮上洒些温水,盖上湿布,使其回软,切去硬边,放在案板上铺平,将炒熟的丝料放在上面,成一长条,然后将腐皮卷起,成粗条形,边上抹上湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)粘牢,再将粗条按成扁圆形。3.锅架火上,放花生油35克烧至四五成热,投放腐皮卷,用中小火煎成两面金黄色,出锅,稍凉,切成5厘米长的段,装盘内,蘸香油和酱油调匀的调味汁食用。
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菜名:大良煎虾饼
类别:私家菜 益智补脑调理 补血调理 青少年食谱 工艺:熟煎
- 1.将虾仁用盐腌渍一会儿;先将鸡蛋磕入碗里盛着,加入精盐、味精打匀。2.烧锅放油,将虾仁放入拉油至熟,倾在笊篱里;利用锅中余油,把打匀的鸡蛋倒在锅中,放入虾仁,随用锅铲拨平后,搪为圆形,把蛋边修整齐抛转煎至两面金黄色,以熟为度,上碟便成。
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菜名:煎慈姑饼
类别:私家菜 清热解毒调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:熟煎
- 1.将慈菇去皮洗净磨成茸;2.草鱼宰杀治净,片取去皮净肉剁烂成茸;3.虾米、腊肉(肥腊肉)分别切成米粒状;4.将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀,成为饼料;5.取方盘一个,轻抹一层油,将饼料倒入,摊平;6.旺火烧沸蒸锅,放入饼料蒸10分钟至熟,取出晾凉,切成日字形小块,成为慈菇饼;7.食用时,逐件排在锅中,下油煎至两面金黄色,烹入黄酒、蚝油上碟便成。
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菜名:煎火腿扒
类别:私家菜 健脾开胃调理 消化不良 营养不良调理 工艺:熟煎
- 1.将火腿切成大圆片(每份一块),抹上芥末酱,粘上面粉备用。2.煎盘放油烧热,下入火腿片,两面煎成深黄色,滗去油,再放入黄油稍煎后,随后下入清汤250毫升、红葡萄酒、糖、将汁烧黏即可。3.上菜时将洗净的青豌豆放一边,把火腿摆在中间,将火腿扒的原汁浇上,用洗净的西红柿和生菜叶点缀即成。
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