- 制作方法
- 1.蹄膀(猪肘)洗净,在开水锅内焯过,洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出,趁热涂上酱油5克;2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色,放入盛器,加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升;3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂,取出;4.再拣去姜块、葱结,剔去大骨,将肉皮完整地剥下,擦干皮上油水,在有毛眼的一面撒上干淀粉15克,皮面朝下平铺在涂油的平盘内;5.把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入鸡蛋,放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克,拌和均匀;6.再铺在蹄膀皮上,摊平按实;7.葱姜择洗干净,用冷水浸漂;8.花椒盐装碟;9.炒锅置旺火,放入花生油,烧至沸热时,放入蹄膀,煎至两面呈黄色时捞出;10.待定型后,再放入沸油锅内,用中火炸到外层酥脆,捞出沥油;11.沥油后改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘;12.再摆成图案,缀上香菜,带花椒盐碟一同上桌。
- 制作提示
- 1.肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小细泡,在冷水中浸洗干净,上笼蒸至酥烂,肉质酥脆,颜色口感俱洼;2.因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
- 口感
- 此菜酥软香美,蘸以椒盐,滋味更佳,夹荷叶饼卷食,更添情趣。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 3,491.13 千卡
- 蛋白质 146.74 克
- 脂肪 299.59 克
- 碳水化合物 54.76 克
- 叶酸 9 微克
- 膳食纤维 1.3 克
- 胆固醇 1,347.5 毫克
- 维生素A 434.1 微克
- 胡萝卜素 448.5 微克
- 硫胺素 3.06 毫克
- 核黄素 1.76 毫克
- 尼克酸 20.94 毫克
- 维生素C 13.45 毫克
- 维生素E 36.91 毫克
- 钙 245.57 毫克
- 磷 1,373.69 毫克
- 钾 1,821.38 毫克
- 钠 3,545.61 毫克
- 碘 16.32 微克
- 镁 193.09 毫克
- 铁 19.18 毫克
- 锌 16.92 毫克
- 硒 69.03 微克
- 铜 1.9 毫克
- 锰 1.25 毫克