菜名：甜绉纱扣肉
类别：广东菜 低温环境作业人群食谱 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.芋头放锅内煮熟后捞出剁细成泥备用；2.将猪肉刮洗干净，去清猪毛，成块放进汤锅内煲至用筷子能轻轻插入为止；3.把肉捞起用铁针在皮部密扎一下，2分钟后用干净白布在皮部抹干净，然后马上涂擦上猪油；4.起锅下油，猛火把五花肉下炸，炸时要加盖，炸至皮起珠粒捞起；5.用刀切五花肉，只留猪皮、肥肉、瘦肉3层，其他不用，改成条形，长7厘米，宽1.2厘米；6.锅内下沸水把五花肉条投入滚水10分钟，把水倒掉，下沸水不再滚，再换，如此操作连续4次；7.用干净锅下沸水600克，白糖400克，煮成糖水；8.用炖钵入竹箅垫底，把糖水倒入炖钵内，放入五花肉条，加盖，用木炭炉文火煲，煲至皮起绉纱，肥肉透明为准；9.用扣碗把扣肉一条条排落，猪皮朝碗底，食用时在扣肉上加甜芋泥；10.放进蒸笼蒸20分钟取出，用汤碗把扣肉翻转过来，拿起扣碗，锅内下清水100克，白糖100克，勾薄芡淋落扣肉即成。
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菜名：蛟龙吐珠
类别：广东菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：煨
- 1.葱切段，姜切片；2.将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用；3.先将海参原只放锅内，加沸水1000克，下姜、葱段，黄酒、酱油，同滚5分钟；4.肥肉切丁，火腿切末备用；5.把参捞起用白布把参内外抹干水分，在参的内里薄薄涂上一层干淀粉；6.将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分；7.将虾仁先拍扁后剁茸，加入精盐5克、味精5克、蛋白，打成虾胶，然后加入肥肉丁，火腿末搅匀，瓤入海参肚里，然后用水草分几段扎实，放碟里，放入蒸笼蒸10分钟取出；8.把鸽蛋用清水煮熟，过冷水后去壳；9.将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出，滴干酱油；10.把排骨，五花肉斩细块；11.将炒锅放少量油，烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒，加二汤600克、精盐5克、猪肉皮，用文火30分钟；12.捞起骨、肉、猪肉皮不用，原汁候用；13.在炒锅内放油，白鸽蛋滚上少量湿淀粉，放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状；14.把蛋捞起，然后把原只海参略炸一下，倒回笊篱，顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟；15.把海参取出拆去水草，然后原只海参用刀横切成为12件，摆回原只状放在碟中间；16.把白鸽蛋放入锅里原汁中，加味精略焖，调味，下湿淀粉勾芡，淋入香油，熟猪油，将鸽蛋放在海参两边，把芡汁淋在海参上面即成。
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菜名：生蒸太极鸡
类别：广东菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 小儿厌食调理 工艺：蒸
- 1.淀粉（25克）放碗内加水调制成湿淀粉（50克）备用；火腿切碎成末；2.将鸡肉、香菇、冬笋均切成长3厘米、厚0.4厘米的粗丝，同盛在碗里，加入白糖、黄酒、酱油（7克）、味精（10克）、胡椒粉（克）、湿淀粉（）25克；3.鸭蛋磕开，取清（蛋黄留用）打散，搅拌成茸料；4.取干净小圆碟10个，用熟猪油抹匀；5.将拌好的茸料分别装满碟面抹平；6.将鸭蛋黄煮熟，捣成末，分别装入碾内茸料的右半边上，理成“S”形；7.火腿末分别装入“S”形的左半边上，蛋黄末和火腿末构成“S”开对角分别按上1粒青豆仁；8.上笼屉用旺火蒸10分钟取出，待凉后离碟装盘成太极鸡；9.炒锅置旺火上，倒入鸡清汤150克煮沸，调入酱油（8克）、味精（5克），用湿淀粉（25夫）调稀勾成薄芡，浇在太极鸡上，再撒上胡椒粉（1克），淋上芝麻油即成。
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菜名：炒乌鱼球
类别：广东菜 工艺：炒
- 1.将乌鱼洗净，去内脏、骨、头、皮；2.鱼肉打花刀（切猪腰、鸭脯、肚尖等质地坚韧的原料，必须用刀正反两面打花刀，下刀要有一定深度，但不切断；刀距离平均，横直一致，使原料表面成为若干十字形，下油锅后卷成球状；刀深、刀距都要相等，否则，不仅缺乏美感，而且原料的各部分受热不均，也会使成品发生半生半老、外脆里不脆的现象），再切成长方块；3.用蛋清、精盐、淀粉、香油、白胡椒粉拌和，放入温油里炸，一面用手勺搅动，不使相互粘连，待油热将球倒出；4.将油菜心落锅里炸一下，并加入少许黄酒、盐、香油、白胡椒粉、味精、糖、上汤，然后将鱼球放入同炒，以湿淀粉着腻，即可出锅。
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菜名：汕头猪肉脯
类别：广东菜 工艺：暗炉烤
- 1.切片：将纯肌肉用切肉片机切成薄片。2.腌制：然后将预先按配料比例拌好的调料，放在盒内与肉片拌和，腌制半小时后散开。3.烘干、切块：披贴在竹筛上，经晒干或烘干后，切成10厘米见方的块状，用阴火烘熟即为成品。
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菜名：状元及第汤煲
类别：广东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺：煮
- 1.芥菜梗一片片切开；香菇泡软去蒂；姜切片；干贝浸泡一夜后捏成丝状；鲍鱼切成薄片；鱿鱼切浅十字纹后切块；生肠切成菊花状国；鸭肾切花；蹄筋切块；猪肉切成薄片。2.将芥菜梗、香菇、姜、干贝放入开水中，烫至水再开即捞出，放入煲中，然后虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊也放入开水中，稍烫后捞出。3.烧开4杯高汤，加虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊盐、味精、麻油、胡椒粉及10克油，煮至水开，即盛起到入煲内内，另可加胡萝卜片装饰。4.将煲移置炉上，以中火煮开即可上桌。
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菜名：金陵片皮鸭
类别：广东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺：明炉烤
- 1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内；3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24片；11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟；15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
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