菜名:XO龙虾
类别:广东菜 特色菜 工艺:炸烹
- 1.炒锅落油,先炸香干葱、蒜茸,再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸;2.将红椒先打碎,再入烤箱90℃焖一下;3.再将红椒粒、盐、味精、白糖,一起炸至红椒粒干透即成XO酱;4.将龙虾开生,起净肉,头、尾上笼蒸熟,取出后,虾壳上抹一层油待用;5.将龙虾肉片片,洗净,再用于布沾去表面水分;6.虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉,上浆拌匀;7.拌匀的虾肉表面淋一层植物油,入冰箱冷藏1小时(4℃);8.XO酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀;9.胡萝卜切成料头花;10.龙虾头尾壳摆入大盘中,盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰;11.炒锅烧热,落宽油,烧至六成热,下入龙虾片,滑熟捞出;12.炒锅落底油,下蒜茸、料头花煸香,下龙虾片,烹黄酒、芡汁,放调料,翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。
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菜名:蚝油网鲍片
类别:广东菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 高血压调理 工艺:熟炒
- 1.将干鲍鱼入沸水锅中煲发,焖7至8小时;2.取出用清水洗净,再放在沸水锅中煮;3.然后连水一起倒在瓦盆内;4.最后将鲍鱼放在煲红鸭的锅内,同红鸭一起焖,至红鸭等煲好时,取出鲍鱼便成;5.将鲍鱼剪去边,片去薄片,每只切成4片(每片约重17.5克),片去枕肉;6.炒锅用中火烧热,下熟猪油,烹黄酒,放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片;7.再加入胡椒粉、老抽,用湿淀粉调稀勾芡,淋香油和熟猪油拌匀上盘便成。
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菜名:百年好合
类别:广东菜 甜品/点心 工艺:煮
- 1.将百合用清水浸发大,约浸1小时,放滚水中煮5分钟,捞出用清水洗一下;2.将百合放滚水中煮30分钟捞出放碟中,再上笼蒸熟;3.马蹄粉(荸荠粉)加水100克搅匀;4.将红豆用清水600克浸3小时;5.将800克水放锅内,放入陈皮、浸红豆水烧开锅后放红豆,煮约2小时;6.冷后放在筛内,擦出豆沙,豆壳不要;7.将陈皮剁茸;8.将陈皮、豆沙、煮红豆水烧开锅后加入糖、百合,放入马蹄粉水,开锅即成。
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菜名:冰糖雪耳椰子盅
类别:广东菜 养颜美容调理 滋阴调理 肺调养调理 工艺:蒸
- 1.将椰子剥皮,刮洗干净,在蒂部横锯下约1/5留作盅盖,倒出椰子水;2.把冰糖放入瓦钵中,加白开水,入笼屉用旺火蒸约15分钟,取出用洁净毛巾过滤,再把滤过的糖水倒回椰盅内;3.将椰盅加椰盅盖,入笼屉用火蒸约1小时后,放入雪耳(银耳)再炖约1小时便成。
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菜名:炸鸳鸯嘎渣
类别:广东菜 甜品/点心 工艺:炸
- 1.淀粉(50克)放碗内加水调出湿淀粉(100克)备用;2.将鸡蛋打入碗内,加入蛋黄、清水、湿淀粉、桂花酱、面粉搅匀成汁,分盛两碗;3.将山楂糕(金糕)研碎放入其中一碗,拌匀;4.选带油性的净锅一只置小火上,将不带山楂糕的汁倒入锅内,用小铲不住地推搅,熟时出锅装摊平成嘎渣;5.用同样的方法做熟带山楂糕的汁,盖在先做好的嘎渣上面摊平,即成鸳鸯嘎渣两色嘎渣的厚度约1.5厘米左右;6.将面粉铺在案板上,晾凉的嘎渣放在上面,切成0.5厘米宽的长条,再切成象眼块,沾匀面粉放入盘内;7.炒锅置中火上,倒入花生油,烧至六成热时移至小火,将嘎渣下锅,用小铲不住翻动,炸至杏黄色时,捞出控油,装盘撒上白糖即成。
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菜名:清蒸素鳊鱼
类别:广东菜 特色菜 素斋菜 工艺:清蒸
- 1.将浸发香菇放入瓦盅,下油拌匀;2.将姜、葱放在香菇上面,加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒;3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。4.将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约6小时,再用沸水浸泡2小时至色白发软,取出沥去水;5.洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形;6.另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片;7.再取香菇、笋各一片,改成鱼目形;8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块;9.将笋片放入沸水锅,用中火煮约10分钟,捞起泡在清水里;10.用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉,约焖10分钟,取出沥去水;11.用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,放入油面筋、香菇,加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在碟里垫底;12.将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝;13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟,取出滗去水;14.用中火烧热炒锅,下油,放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡;15.最后加油调匀,淋在“鱼”上面即成。
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菜名:瓤金鲤虾
类别:广东菜 特色菜 工艺:瓤
- 1.先将虾仁洗净晾干,放砧板上用刀拍扁剁碎,盛起,加入蛋白、味精、精盐,用筷子2对猛力打成虾胶;2.把肥肉切碎丁加入虾胶内,搅匀;3.用碟抹上薄薄白猪油,将虾胶分成12份,每份捏成鱼状,火腿作鳍,青豆去壳开两边作鱼目,虾尾作鱼尾,砌成金鱼状,葱叶作鱼嘴;4.将发菜浸洗干净,用碗盛起;5.精肉片落滚熟洗干净,放落发菜上面,加入上汤、鸡油、味精、精盐,放进蒸笼,蒸20分钟取出;6.拣去精肉、发菜捞干放入碟的中间,将做好的金鲤虾上笼蒸约7分钟取出,1条条排在发菜的周围,鱼头朝发菜,在上汤内加入味精、精盐,勾芡,淋入麻油、白猪油,淋在虾上即成。
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