即将消失的美食——炒蝉蛹

炒蝉蛹这道菜在我小的时候曾经吃过，那时候一些好点的馆子和有特色的馆子都会有，近几年却在菜单上看不见了，难道是我们前几年把它吃完了，还是现代生活方式已经不适合蝉的生长，总之对这个留在记忆里面的菜有点怀念。

“沧海遗珠”得来营养丰盛之食材

对于擅长烹饪的顺德人来说，这道食材不光是先祖遗传下来的秘方材料，更是桑基鱼塘历史的见证者，深刻烙印在当地人的心中。

一颗娇小的蚕蛹，在养蚕人别具匠心的挖掘下，延伸成一道蛋白质丰富的食材。

蚕的一生经历多变，蚕蛹是在其生命奔向转折点中的诞生物。由卵孵化出一只幼小的蚕宝宝，经过鲜嫩桑叶的精心哺育，在日日夜夜适时调节的室温下，这些幼嫩的蚕经过数周的成长，逐渐走向吐丝阶段。完成吐丝过程的蚕生出茧，里面裹着幼小的蚕蛹。

夜以继日守候在旁的养蚕人取出蚕丝后，并没有随手将这些已吐不出一根丝的蚕蛹丢弃。他们深谙预计谙自然的法则，将丝尽的蚕蛹视如沧海遗珠，挖掘出真味，继而将其转化成营养丰盛的食材。

经过考究，蚕蛹独具丰富的营养内涵，更享有“蛋白质之王”的美誉。民间至今还广为流传着“七个蚕蛹一个蛋”的说法。

风味穿越故土情

对当年远走他乡、在外谋生的老顺德人来说，一道韭菜炒蚕蛹，浓缩的不仅是风味，更是浓浓的故土情怀。

清末民初，顺德早已兴盛养蚕和缫丝行业。那时的渔民在闲暇时也忙起了副业，习惯撑起丈七的草艇，戴着草帽、提着鱼桶走去缫丝厂收购蚕蛹。这一幕延续到上世纪80年代，成为老一辈顺德人温存的青春岁月。

那些渔民从缫丝厂收回来的蚕蛹，常常还保持着生命的余温。尽管再已吐不出一根真丝，但是在渔民眼中，它们是不可多得的宝贝。蚕蛹物美价廉，可用作小炒以解嘴馋，也可制作成鱼饲料，养出的鱼又肥美又新鲜。

70多岁的梁老太从年少时就从事养蚕缫丝，到暮年见证桑基鱼塘的消逝、缫丝厂的倒闭，她的人生轨迹印证着缫丝业的变迁。

对于这道精致的炒蚕蛹，她爱不释手。“没有经历过那个岁月的人，是难以理解我们为什么对蚕蛹如此情有独钟。”梁老太介绍，当年物资紧缺，缫丝女工长期在设备简陋的厂房里面站着干活，大部分都营养不良，体质弱的还患上了脚水肿。而炒蚕蛹的出现，不仅让她们苦中作乐，更补充了急需的营养，神奇地“治好”了她们的脚水肿疾病。

当年的一颗小小蚕蛹，在走入寻常百姓家之际，及时填补了他们所需要的营养。如今很多老顺德人仍时不时要重温一下炒蚕蛹的独特口味。

舌尖上的酥软甘香

蚕蛹入馔，由来已久，与华夏丝绸大国的传统息息相关。炒蚕蛹在善于烹饪的顺德人将这道食材发挥到极致，并日渐繁衍出更多的风味。

在顺德，最为地道的炒法是搭配韭菜来炒。经验老到的孔凡良师傅表示，蚕蛹虽外形娇小，看似制作简单，但要炒出口感和味道，却并不容易，最讲究火候。

最难的关卡恰恰在于蚕蛹的躯壳。它的外面有一层稍硬的壳，里面包着软软的蚕蛹浆，炒的时候若火候不够，蚕蛹浆就不会凝固，若过火，又会脱水变硬。这一硬一软之间的搭配，最为考验厨师的功力。

新鲜的蚕蛹呈现出金黄的色泽，孔凡良一手放生油，一手倒蚕蛹入锅，手势非常轻盈，同时以非常小的文火加热，焙干蚕蛹表层的水分。紧接着才开始炒的步骤，先放数滴生油润滑铁锅，加入姜、葱、红绿辣椒、干葱后，随即放入蚕蛹，并不断用锅铲翻炒，此时金黄色的蚕蛹便在红绿相间的配料中跳跃。加入调味料和烧酒，加速催化各种配料的味道，再拌入新鲜的韭菜，翻炒数下，不到5分钟，金黄色的蚕蛹经过烹调散发出诱人的甘香。

若想精益求精，还可以精心切碎辣椒，研磨盐巴，混合制作成椒盐，添加搅拌更觉滋味悠长。一颗颗甘香的蚕蛹下肚，独斟两杯小酒，松脆的外壳口感恰到好处，里面的琼液已化成黄色的蛋状，绵绸酥软，内外搭配的口感十分独特，让食客欲罢不能。