上海传统名汤：鲜嫩肥浓汤卷

汤卷

主料

青鱼头1只，青色尾巴1条，青色肠1副，粉皮1张(约150克)，白汤500克。

辅料

青大蒜1根，葱5克，姜5克，黄河15克，糟卤50克，酱油75克，精盐2克．味精2克，米酷10克，白糖5克，植物油50克，熟猪油25克。

制法

①色头去鳞，挖去鱼鳃，洗干净，一劈两半，放在碗中，待用。

②鱼尾巴去鳞，洗干净，顺着绍纹斩成4条，一起放在鱼头碗内，然后，加入酱油和黄酒，浸馈10分钟，待用。

③鱼肠用剪刀剪开，刮去肠内污物，放在碗里，用米醋和精益搅拌一下，搅出黄色浓液，洗干净，放在沸水锅中稍谈烫一下(保持脆嫩)，捞出，切成3厘米长的段，放在碗里，待用。

④原张粉皮切成8小块，用水漂洗(去除酸味)，放在碗里，待用。

⑤青大蒜洗干净．切成3厘米长的丝，放在碗里，待用。

⑥葱洗干净．切成3厘米长的段，放在碗里，待用。

⑦姜去皮，拍松，放在婉里，信用。

⑧将炒锅置于火沪上，用冷油滑田后，加入植物油，待油烧至七成熟时，投入葱段和姜块，赂爆一下，爆出香味，推人头尾，煎至金黄色时，倒人鱼肠，烹人黄酒，益上锅盖，稍炯一下，揭盖，加入酱油、精益和白汤．拣去姜块，盖上锅盖，烧沸后，改用小火炮烧5分钟左右。

⑨待色头和色后熟透，揭盖，加入粉皮和味精，改用旺火烧至粉皮卷起，加入糟卤，淋上熬猪油，故人育蒜丝，略烧片刻，即可起锅装入场碗(粉皮锦在碗底)，尾绪搞在碗口，即可上席。

特点及功效

汤面不见热气，入口授烫，鲜嫩肥浓，糟香四攫，这是一道上海传统名汤。