品味古老的国酒“绍兴黄酒”

黄酒当从绍兴入手

很少有人知道，在中国历史中，“酒”长期来指的就是“黄酒”，甚至连“白酒”这个词，指的也是色泽相对比较淡的酿造类黄酒，至于用“白酒”特指蒸馏而得的高浓度烈酒，那不过是民国前后的事情。而在之前，更多是用”烧酒”等词来指代的。在春秋战国、唐代这些最辉煌的时代，白酒根本不见踪影。与之相比，仅绍兴黄酒的历史，最早便可以追述到6000年前的河姆渡文化中期。黄酒无疑远比白酒有资格被称为“国酒”。更何况黄酒的香醇，也远比白酒的浓烈更能体现中国人的国民性。

它以糯米为原料，加入麦曲、水，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。产地偏重于江南，其品种很多，著名的有绍兴加饭酒、

九江封缸酒、丹阳封缸酒、福建老酒、即墨老酒等。但是被酿酒界公认的、最具中国特色的，首推绍兴酒，以至于单用“黄酒”二字，指的就必然是绍兴黄酒。古人云，“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”。所以，品黄酒，当从绍兴黄酒入手。

不过五年者，不可饮

老酒，是绍兴黄酒的代名词。只因酿成的黄酒最少需存放一年，存放三年以上方称陈酒。清代诗人袁枚有云：“绍兴酒不过五年者，不可饮”。绍兴黄酒品种多样，既有甘冽芬芳的特点，又各具特色，讲究甜度的绍兴黄酒，根据古法，分为四大品种。

元红酒：酒度>13.0%度以上，干型黄酒的代表

又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦。

加饭酒：酒度>14.0%度以上，半干型黄酒的代表

绍兴黄酒中之最佳品种。酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜。与元红酒相比，因酿制过程中特别地多加原料糯米饭，口感更加醇厚而得名。

TIPS：最著名的绍兴黄酒“花雕”，其实为陈年老酒的代名词，是加饭酒的高雅称谓，又称“女儿酒”。以古法酿制，富氨基酸等营养价值，被称为“高级液体蛋糕”，以陈为贵。