五大城市秀美食之成都味道

所谓鱼米之乡，天府之国，有着百菜百味的川菜，那可是中国美食不可不提的重要角色。

成都的味道

如果说，城市是有味道的，那么成都，就是辣里头带着点讨人喜欢的甜。开始时冲动刺激的表象之下，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。

川菜讲究百菜百味，略显夸张，然而三十几种是有的。在粤菜馆子里点一条鱼，服务生最多问一句，白灼、清蒸还是熘炒，侧重点还在烹饪手段。到了川菜馆子，花头就多了。家常味儿的?荔枝味儿的?椒麻味儿的?陈皮味儿的?麻辣味儿的?酸辣味儿的?怪味儿的?眼花缭乱之际，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。

所以江湖传说中，川菜馆子里创新最易——拿来种新食材，几十种味型一样做一遍，就是几十道创新菜。我们采访的一家成都餐馆，每季度更换一次菜单，每次更换率30%～50%，近10年一直如此。而即使是以创新闻名全国的北京“大董”，也不过一年一换，每次10%。

如此一来，很容易认为川厨易当。“‘八一’军烹校学两年，出来就敢当大厨开馆子，开门三板斧，一把辣椒，一把花椒，一把盐。”成都美食作家、《四川政协报》的岱峻说。

但真相其实并非如此。

“从全国几大菜系的历史来看，川厨在烹饪技法上其实是走在最前面的。”中国烹饪协会副秘书长乔德林说。比如同样是一盘看上去清汤寡水的青菜，川菜里的开水白菜，一碗白开水的后面，却藏着几十只鸡几十只鸭几十斤肉的岁月精华。再如攒丝杂烩，听起来似乎是普通的杂烩汤，按正宗的做法，却要将猪肉、猪肚、鸡肉、竹笋、海参、豆腐，切成仅比头发略粗的细丝，有层次有规则地置于碗中，一毫不乱，一根不断，考较的是厨师已臻化境的刀工。川菜重味的渊源，客观因素是蜀地潮湿闷热，在现代化冷藏设备出现之前，必须靠香辛料和盐帮助保鲜。但重味的背后，并不意味着对其他的放弃。