商谈甚欢因找对胃口

　　3月往往是开拓新客户、制订全年计划的重要月份，尤其再过半个月就是交易会，多少客户商谈要提前做，大方得体的饭局是少不免的。不过商务宴请最考人的地方是，环境服务一定要好，菜式水准一定要够稳定，偏偏这样的餐厅却多是以稳取胜却特色不足，难以给客户留下深刻印象。那不如试试以下餐厅，走商务路线，不过却各自有独门秘技傍身，“稳阵”之余还有新意，这一下请客就“实食没黏牙”(粤语，一定过的意思)喽！

　　2000只鲍鱼煲一煲汁

　　平心而论，在广州做鲍鱼真正做得好的餐厅并不多，因为鲍鱼身价不菲，师傅对它不能像对一般食材般日日操练。偏偏最近新张在东风中路粤财大厦里的 和苑就底气十足：“我这里的网鲍6头都算等闲事，一煲鲍鱼汁都舍得用过千只鲍鱼来熬的！”

　　说得这么“把炮”，全因和苑老板出身自鲍鱼世家，对鲍鱼的挑选熟悉如自己的掌纹，而且只只鲍鱼都亲自去香港逐只挑选，据说即使是一级货色，淘汰率也达到12%。大多数餐厅的鲍汁都以煲鲍鱼熬出的汁外加鸡脚猪骨猪皮等胶厚味浓之物炮制，不过一般餐厅煲鲍鱼顶多就是几十只，和苑就夸张到过千只鲍鱼煲一煲鲍鱼汁！老板更是放言：“我们的师傅做鲍汁不会有负担，做坏了就倒掉，不用他们赔，这样就不会让客人吃到差鲍汁。”

　　和苑在北京有姐妹店，鲍鱼汁都是统由北京中央厨房熬制后空运，每周空运一次，由欧阳师傅亲自押运。几家店的鲍鱼总数合起来十分惊人，像最近期的一煲鲍汁就是由过千只鲍鱼熬成，浓到可以凝结成一块不透明拿铁色的鲍汁砖，！不过这精华“板砖”可是得用专门的冷库上锁，钥匙就挂在欧阳师傅裤腰上。

　　零胆固醇鲍鱼大揭密

　　和苑的鲍鱼主要有南非鲍鱼、日本吉品鲍鱼和网鲍，其中网鲍有全市少见的6头鲍。欧阳师傅透露，鲍鱼要做得好，除了鲍鱼质地靓，焗和煲是制作关键，然后还要靠靓鲍汁。

　　欧阳师傅觉得制作手法是关键。鲍鱼的通常做法是先焗后煲，发完就焗，焗时不能焗死——温度要控制得宜，否则会煲不开，鲍鱼会变死硬派。他们焗鲍鱼的水温多数在60℃、80℃和90℃之间，南非鲍尤其不可过100℃水温。至于吉品鲍则不能焗过久，否则会柴身，而网鲍则是不用浸发直接温水开焗。和苑更是把不同种鲍鱼混合起来煲的，令香气互相渗透，口感复杂立体。

　　有些餐厅煲鲍鱼，为了令鲍鱼滑溜，会加入鸡油、猪油、猪皮等，这样容易导致高卡路里。这里煲鲍鱼时不下皮和油，只用鸡脚、赤肉、鸡骨、猪骨不下味料来煲。出来的鲍鱼真正的零胆固醇。