味道乃极品的酱料

识食的广东人会说，不酱不食。酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴，活色生香。所以说，好师傅，必先会点酱！
　　酱香解码

　　粤菜两大常用酱

　　在粤菜中，绝大多数的酱料都爱以面豉作底再加材料调配，不过即使是最靓的磨豉酱，用多了也未免有单调的感觉，于是精彩纷呈的酱料应运而生。而在粤菜酱料中，曝光率最高的，前三甲必定有柱侯酱和海鲜酱身影，它们可说是许多复合酱料的基础，像煲仔酱、啫酱等酱料中都离不开它们的存在。

　　柱侯酱 柱侯酱来到今天已经有100多年历史。据说它开创了粤菜以酱烹菜的先河，其首创者叫梁柱侯，是佛山三品楼厨师。他用优质黄豆煮烂成酱，加入糖、盐、姜、蒜、生抽及芝麻等原料调味，酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂，后来他又对柱侯酱做出改良，令它既可烹制家畜家禽，又可烹制海鲜原料。不过，现在多数厨师都会在柱侯酱基础上，另外加入不同比例的海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱，形成自家独特的秘方。

　　海鲜酱 海鲜酱的来源已经很难考证，海港集团的陈Sir就说，海鲜酱最早见于上世纪五六十年代，不过是近20年才大量使用。而一些老牌酱料厂的行家则表示，其实海鲜酱最开始流行于南番顺一带，是当地渔民捕获河鲜白灼熟后，蘸来吃的酱料，最原始的成分是面豉、糖、蒜蓉、醋4种。后来大批当地厨师去了香港，对此酱料进行了改良，在80年代重新带回广州。