淡妆浓抹醋溜鱼

　　梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》里说，他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋溜鱼，并写了做法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”

　　梁先生认为醋溜鱼一定要清淡，不要浓汁和糖。有一回，我按照《雅舍谈吃》里的方法做了一回醋溜鱼，色灰暗，味也清淡。不知是不是火候未到的原因，甚至有点寡味。其实，醋溜鱼还有一种“浓妆”的烹法，不但味香还色全，不知梁先生有没有尝过。

　　“浓妆”的醋溜鱼，鲜鱼应拿来油炸。鱼最好要一斤左右的草鱼，杀净后，按“井”字刀法在鱼背上划出方块，然后用精盐略腌片刻，再入熟油锅里炸熟，肉呈黄褐色。要上桌前，鱼一定要刚炸好的，才会酥香脆嫩。如已经炸了一段时间，鱼肉发软了，则可以放入微波炉内烤1分钟。

　　炸好的鱼装盘。备好生姜、大蒜、蒜苗、芫荽、红椒、胡萝卜、白糖、白米醋、水淀粉等佐料，生姜、红椒切丝，大蒜头、胡萝卜切片，蒜苗、芫荽切段，热锅倒些许植物油，将生姜、大蒜头、胡萝卜、辣椒等炒香，再加入水淀粉和白糖、醋及料酒、酱油等勾芡调汁，撒入蒜苗后即起锅，将汁淋在鱼身上，再点些芫荽，这“浓妆”的醋溜鱼便做成了。

　　“浓妆”的醋溜鱼，金黄的鱼肉、红色的辣椒丝和胡萝卜片，鲜绿的蒜苗、芫荽，加上透明的浓汁，色泽明艳，让人食欲大增，尝一口，鱼肉酸甜，酥香，鲜嫩。

　　若拿此醋溜鱼与梁实秋先生的相比，实是各有千秋，犹如西湖比西子，“淡妆浓抹总相宜”。