在广州寻找乡味客家菜

客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、高热量高蛋白菜肴为特点。乡味十足的客家菜，已不同于广州菜和潮州菜的清淡，浓郁酥香的野味和家禽更有其独特风味。

　　客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。而客家菜偏重“肥、咸、熟”口味，多半与其生活环境有关。客家人常年耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效地充饥；过去长期曾经因粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥能“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸一些既适合送粥，又能补充体内的盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。

　　特色菜谱

　　酿豆腐

　　如果只能点一个客家菜，那就非酿豆腐莫属。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。外酥内香，柔软细腻的豆腐包裹住肉的咸香，口感醇厚而浓郁。

　　盐焗鸡

　　据说，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。因其独特的制法，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。